烹飪究竟會不會產(chǎn)生PM2.5？答案是肯定的。除了我們“爆、炒、煮、炸”的烹飪方式，裊裊炊煙里還有更多不為人知的塵粒密碼。

　　希拉里：“切勿無償發(fā)放”新爐具

　　繼疫苗和防瘧疾蚊帳之后，改善簡陋爐灶可能成為又一個拯救貧困國家數(shù)百萬人的新計劃。

　　據(jù)《經(jīng)濟學人》報道，美國前國務卿希拉里·克林頓于2013年9月啟動了一個旨在募集2.5億美元的計劃，希望能在2020年前為1億貧困家庭提供清潔爐具。

　　這個計劃由聯(lián)合國基金會牽頭，支持者中包括政府（主要是已提供5000萬美元初始資金的美國）、殼牌基金和投資銀行摩根士丹利。

　　目前，全球約有20億人無法使用現(xiàn)代能源，另有10億人只是偶爾使用。這些人長期使用簡陋爐具，造成環(huán)境煙霧彌漫。據(jù)世界衛(wèi)生組織估算，這些爐具產(chǎn)生的微粒污染，每年約使200萬人早逝。

　　簡陋爐具的危險還在于其易著火，造成事故甚至人員傷亡。它使用的燃料一是骯臟的固體燃料，如農(nóng)作物廢料和牛糞等；其次是木材。后者的過度砍伐對當?shù)刂脖缓铜h(huán)境影響更為深遠。

　　加州大學伯克利分校的爐具專家柯克·史密斯指出，使用現(xiàn)代能源的清潔爐具，顯然具有更高的經(jīng)濟性和環(huán)保性，然而此前大部分推廣行動卻慘遭失敗。在史密斯看來，在之前的推廣計劃中，執(zhí)行者的關注焦點在于技術，往往只與高層人士對話，而太不重視請教實際上的主廚，即家庭婦女們的意見。因此當補貼耗盡后，整個計劃便搖搖欲墜，留下的只有一堆無人使用的爐具。

　　“希拉里”計劃所推廣的爐具價格達到30美元或更高，從制造材料到煙囪設計等各個方面都有所改進，因此能提供更高的燃燒效率。這意味著新爐具在使用數(shù)月內(nèi)便能收回家庭投入成本。

　　不過這一價格依然會令每周僅靠幾美元生活的人望而卻步。而且，不確定因素始終存在，如實驗室中表現(xiàn)良好的技術，在燃料、烹飪方法，甚至器皿形狀有著千差萬別的實際環(huán)境中未必能奏效。

　　世界銀行清潔能源項目管理者丹尼爾·坎曼表示，往日失敗的另一個教訓是——人們需要獲得爐具在實際使用中的更多可靠數(shù)據(jù)。

　　新科技給未來更多的可能。比如，廉價感應器將被嵌入爐具中，以幫助搜集使用數(shù)據(jù)。在伯克利分校，史密斯的團隊正與移動電話公司沃達豐合作，共同研制一款小型無線設備：它能讓調(diào)查者們下載爐具的排放和使用數(shù)據(jù)。

　　希拉里的關注點則有所不同。她認為，計劃成功的關鍵因素在于“切勿無償發(fā)放”新爐具。正如抗瘧疾蚊帳一樣，收取少量費用會使人們適當?shù)刂匾暫褪褂盟鼈儭?/P>

　　對于發(fā)展中國家的一小群企業(yè)家而言，這是利好消息。這些企業(yè)家如今已經(jīng)想出了爐灶銷售及維修的新穎商業(yè)模式。加納托亞拉公司的蘇拉賈·瓦哈便是這樣一位創(chuàng)新者，這家新興企業(yè)通過提供小額貸款，每年在加納銷售大約6萬臺爐具。他對新計劃的意見是：“請不要施舍，也別送爐子�！�

　　最成功的爐灶改良項目在中國

　　2013年10月31日，世界銀行發(fā)布的一份報告指出，大規(guī)模推廣戶用清潔爐灶是緩解燃燒固體燃料所產(chǎn)生的健康危害的有效措施。

　　中國政府與世界銀行合作，于2012年啟動了“中國清潔爐灶行動倡議”，目的是進一步擴大貧困家庭對清潔炊事和取暖爐灶的使用。這些家庭主要在農(nóng)村，如無政府幫助，預計到2030年以后他們?nèi)詴^續(xù)使用固體燃料。

　　世行的報告指出，中國是多年前就已認識到“炊煙”問題嚴重性的少數(shù)國家之一。早在上世紀八九十年代，中國“國家改良爐灶項目”就發(fā)放了1.8億臺改良爐灶，是世界上規(guī)模最大和最成功的相關國家項目。

　　同時，中國目前擁有世界最大的生物質(zhì)能爐灶產(chǎn)業(yè)，安裝沼氣爐灶數(shù)量和太陽能爐灶存量也首屈一指。

　　世行能源經(jīng)濟學家和清潔爐灶項目經(jīng)理張亞蓓介紹，“我們正在推動'中國清潔爐灶行動倡議'二期項目的實施，完善爐灶標準和檢測認證系統(tǒng)，加強主要市場參與者的機構能力建設，支持開展試點，并協(xié)助國家清潔爐灶項目二期的籌備和省級活動�！�

　　中國清潔爐灶項目是東亞與太平洋地區(qū)清潔爐灶倡議的一部分。該倡議包括四個國家（中國、印尼、老撾和蒙古），旨在幫助這幾個國家到2030年實現(xiàn)普及清潔炊事取暖解決方案，這是聯(lián)合國秘書長發(fā)起的世界銀行全力支持的“人人享有可持續(xù)能源”設定的一個目標。

　　在印度，2013年8月政府與慈善機構X大獎基金會發(fā)起了一項研制低廉清潔爐具的全球競賽。印度可再生能源部的葛莉·辛表示，希望能得到具有一顆“高技術心臟”，并能根據(jù)當?shù)厍闆r進行調(diào)整的爐具。

　　農(nóng)村：固體燃料的使用依然是主流

　　在城市居民的記憶中，簡陋爐具已是20年前的回憶，那時候以煤為燃料。

　　“上個世紀90年代，弄堂里還有老虎灶，就是賣熱水的地方。因為每家都只有一兩個煤球爐，要洗澡什么的根本來不及燒水。'上海虹鎮(zhèn)老街的老居民周立國說，“老虎灶有自己儲存燃料的倉庫，往往是煤球和廢棄的木材堆成小山那么高。工人們用鐵鍬，一鍬鍬往灶膛里送煤，煙塵漫天�！�

　　隨著城市的發(fā)展，這些設施漸被液化氣和天然氣所替代。然而在中國農(nóng)村，固體燃料的使用眼下依然是主流。

　　張麗珍年近60歲，生活在貴州農(nóng)村。她的廚房里共有三口爐灶。每年入秋，張麗珍都要到附近田地和山上收集柴火，否則入冬后只能出錢購買，“一個冬天要買百來塊錢的柴火，有點舍不得。灌裝液化氣用得少，更換也要錢�！�

　　《環(huán)�？萍肌�2013年第1期刊登了《貴州農(nóng)村冬季固體燃料使用與婦女健康調(diào)查》，文章的結論顯示：村寨30歲以上非吸煙婦女疑似患慢性阻塞性肺炎的風險較高。

　　該項目調(diào)查組在2011年冬季，以燃煤的貴州水城縣A村72戶、燃柴的從江縣B村77戶，使用固體燃料的農(nóng)村30歲以上不吸煙婦女作為研究對象，進行與室內(nèi)空氣相關的環(huán)境與健康問卷調(diào)查以及相關指標測定，研究固體燃料燃燒導致的室內(nèi)空氣污染對農(nóng)村婦女呼吸系統(tǒng)和心血管健康的影響。

　　研究人員發(fā)現(xiàn)：使用明火取暖的婦女血壓較高，其次為無煙囪燃煤爐、有煙囪燃煤爐、電爐。固體燃料使用會引起血壓等產(chǎn)生一定的變化，是引起心血管疾病的潛在風險因素。

　　這項研究結果表明，婦女慢性阻塞性肺炎患病率平均為4.7%，使用明火的人群疑似患慢性阻塞性肺炎的風險和使用無煙囪煤爐的人群較高，其次為使用有煙囪煤爐的人群，總體比率低于文獻中的非吸煙農(nóng)村婦女患病率7.2%。

　　這項研究同時也提醒：近年來的爐灶改良措施取得了一定的成效，但還需要開展更有效的清潔能源使用，幫助慢性阻塞性肺炎和心腦血管疾病風險的降低。

　　烹飪中的塵粒

　　固體燃料應用的危險并不僅僅局限于農(nóng)村，城市人熱衷的燒烤、炭燒等美食也是“重災區(qū)”。

　　炊煙里的塵粒無處不在，遠比想象的要嚴重。《中國環(huán)境衛(wèi)生》2003年第6卷第4期刊發(fā)的《餐館使用燃料種類對室內(nèi)空氣質(zhì)量和人體健康的影響》一文，指出了各種燃料對室內(nèi)空氣的影響。

　　這項調(diào)查選擇北京市18家餐館中使用的幾種燃料，如固體酒精、木炭、電、液化氣和天然氣等來監(jiān)測室內(nèi)空氣質(zhì)量，監(jiān)測項目有甲醛（HCNO）、二氧化氮（NO2）、二氧化硫（SO2）、一氧化碳（CO）、二氧化碳（CO2）、可吸入顆粒物（PM10），并調(diào)查就餐顧客對餐廳室內(nèi)空氣質(zhì)量的反映情況。

　　調(diào)查結果顯示，用木炭和液化氣比用固體酒精、電、天然氣對室內(nèi)空氣造成的污染嚴重。因此，應提倡使用天然氣、電等既經(jīng)濟又清潔的燃料。

　　《自然大學》研究人員謝新源表示，通過實驗不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機動車、燃煤、工業(yè)揚塵產(chǎn)生的PM2.5來說，占比較小，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾也不能低估其危害。

　　實驗結果顯示，在炒菜過程中，室內(nèi)空氣監(jiān)測儀的數(shù)值隨之迅速變化。廚房內(nèi)原PM2.5為31微克/立方米，隨后升至169微克/立方米，最終顯示為787微克/立方米。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅介紹，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個重要來源，而且烹飪時油溫過高，油煙越多，產(chǎn)生的PM2.5就越高。

　　范志紅建議，應大力發(fā)揚中餐傳統(tǒng)的蒸煮等烹飪方法，因為產(chǎn)生的油煙較少，對環(huán)保和健康非常有益，“比如蒸包子和煮水餃，基本上算是零油煙排放�！�

　　《重慶早報》報道稱，重慶市環(huán)保局回復市人大代表段茂兵提交的《關于加強我市PM2.5治理工作的建議》時表示，“可以明確的是，餐飲油煙是產(chǎn)生PM2.5的重要因素之一。接下來，重慶也將對開設在主城區(qū)居民區(qū)、居民樓和有居住、辦公功能的綜合樓內(nèi)存在油煙污染擾民的飲食業(yè)單位進行整治�！�

　　這篇報道援引環(huán)保局的回復說，重慶在未來五年內(nèi)將重點治理156家工業(yè)廢氣污染物排放企業(yè)，搬遷或關閉37家火電、化工、制藥等污染企業(yè)；并將重點治理3000余處工地揚塵，實行城區(qū)主次干道全天候沖洗灑水保潔。

　　在整治餐飲油煙污染過程中，將嚴格新建飲食服務經(jīng)營場所的環(huán)保審批，推廣使用管道煤氣、天然氣、電等清潔能源，飲食服務經(jīng)營場所安裝高效油煙凈化設施，并強化運行監(jiān)管，強化無油煙凈化設施的露天燒烤等場所的環(huán)境監(jiān)管等。