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拉面怎會(huì)是日本的?

硯塵
2019-07-29 11:20:18  來(lái)源:廣州日?qǐng)?bào)

《拉面:食物里的日本史》 (英)顧若鵬 著 夏小倩 譯 廣西師范大學(xué)出版社

  歷史學(xué)家顧若鵬是東亞史的專家,可他竟然說(shuō):“拉面是日本的”,讓蘭州拉面情何以堪!在《拉面:食物里的日本史》一書中,顧若鵬細(xì)細(xì)追溯,拉面的源頭的確應(yīng)當(dāng)是中國(guó),但現(xiàn)在的日本拉面已然有了自己的特色,還發(fā)展出了拉面文化:在面湯尚滾燙的時(shí)候,大聲把面條吸溜進(jìn)嘴里,風(fēng)卷殘?jiān),面和湯都不剩下,這才是對(duì)廚師的贊美。

  小小一碗拉面,非一蹴而就,發(fā)明一道美食跟接受它的滋味都需要各種條件。于拉面而言,亦可將其拆解:調(diào)料、面、肉,都不簡(jiǎn)單。顧若鵬說(shuō),日本人一度對(duì)美味,尤其是肉食,表現(xiàn)得無(wú)欲無(wú)求,相比于中國(guó)人對(duì)口味的重視,日本人更在乎“展現(xiàn)美學(xué)”。明朝后期,大批中國(guó)移民來(lái)到日本,帶來(lái)了醬油,發(fā)酵技術(shù)“豐富了日本的食物口味”。面條同樣來(lái)自中國(guó),17世紀(jì)在唐人聚居的長(zhǎng)崎,中國(guó)美食(包括與日本西部地區(qū)結(jié)合的美食)推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展,面條大受歡迎。另一原因是在19世紀(jì)中葉以前,日本普通民眾吃的是“強(qiáng)飯”,口感遠(yuǎn)不及今日的白米飯,蒸煮的時(shí)間也很長(zhǎng)。自然、美味又便捷的面條自然更讓人喜愛(ài)。而說(shuō)到肉,日本沒(méi)有“肉食者鄙”之說(shuō),卻從7世紀(jì)開始,持續(xù)了整整千年的“禁肉令”。直到19世紀(jì),日本天皇為了提升日本國(guó)民素質(zhì),鼓勵(lì)吃肉,吃肉的風(fēng)氣才開始在日本再次流行起來(lái)。自此,拉面的物質(zhì)基礎(chǔ)俱全。

  而將食材融合在一起,并將拉面發(fā)揚(yáng)光大,還有賴江戶城的環(huán)境。當(dāng)時(shí)的江戶人具備了:“不為錢所困,貴族般的禮儀,了解塵世瞬息萬(wàn)變的潮流,舉止優(yōu)雅,性格鮮明”的特點(diǎn)。換言之,有品位的吃貨是發(fā)展美食的沃土。因此,顧若鵬總結(jié),拉面“起始于江戶”,后又“推廣于明治”,吸收了中國(guó)菜的元素,適應(yīng)了日本人的味蕾;最終“定型于大正”,遍地開花的拉面店使其成為了大眾的美食,人們喜歡外出就餐,女性進(jìn)入服務(wù)業(yè)工作也推動(dòng)了拉面的興盛。

  如今,日本的不同地區(qū)發(fā)展出了不同口味的拉面:東京人喜愛(ài)的醬油湯、熊本的豬骨湯、札幌的味噌湯、久慈的雞肉高湯……拉面口味的比拼、拉面吃法之爭(zhēng)、衍生文化產(chǎn)品的豐富,足見人們對(duì)拉面的喜愛(ài)。

  書中甚至提到一位“拉面狂魔”大崎裕史,二十多年間,他平均每年要吃1095頓拉面,嘗遍6000余家拉面館。與他比肩的“狂魔”大概只有速食拉面的發(fā)明者安藤百福了,他每日午餐都吃自己的發(fā)明。速食拉面迎合了現(xiàn)代生活的節(jié)奏,調(diào)查顯示,半數(shù)的受訪者每月都會(huì)吃速食拉面,不為省錢,為的是它的好滋味。它也是日本拉面走向世界的敲門磚。

  只有我們知道,走進(jìn)蘭州拉面館的時(shí)候,看到拉面師傅像控制身體的一部分似地嫻熟甩動(dòng)面條,依食客喜好可拉出毛細(xì)、二細(xì)、大寬、韭葉、蕎麥棱等十余種粗細(xì),還有“一清二白三紅四綠五黃”的色彩,我們嘗到的是自己的文化歸屬感,拉面明明是中國(guó)的。

編輯:遲語(yǔ)洋

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