公眾科學(xué)素養(yǎng)是衡量一個(gè)國(guó)家科技水平與社會(huì)治理能力的重要指標(biāo)。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，公眾科學(xué)素養(yǎng)的內(nèi)涵與外延也在不斷深化拓展。目前，國(guó)際上普遍將科學(xué)素養(yǎng)概括為三個(gè)組成部分：了解科學(xué)知識(shí)、了解科學(xué)的研究過程和方法、了解科學(xué)技術(shù)對(duì)社會(huì)和個(gè)人所產(chǎn)生的影響。只有在這三方面都達(dá)到要求，才稱得上具備基本的科學(xué)素養(yǎng)。
改革開放以來，得益于黨和政府對(duì)提升公眾科學(xué)素養(yǎng)的高度重視，我國(guó)科普工作投入力度不斷加大、基礎(chǔ)設(shè)施逐漸夯實(shí)、科普人才數(shù)量明顯增多、信息化水平日益提高、科普內(nèi)容供給數(shù)量和質(zhì)量同步提升，逐漸探索出一套“以人民為中心、政府推動(dòng)、全社會(huì)參與”的工作機(jī)制。科普創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)與傳播平臺(tái)的有機(jī)對(duì)接也不斷強(qiáng)化，初步形成了重大科普內(nèi)容半小時(shí)內(nèi)推送的快速響應(yīng)機(jī)制。
黨的十八大以來，我國(guó)公眾科學(xué)素養(yǎng)水平不斷提升。中國(guó)科協(xié)發(fā)布的第十次中國(guó)公眾科學(xué)素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，2018年我國(guó)具備科學(xué)素養(yǎng)的公眾比例達(dá)8.47%，分別是2001年、2010年、2015年的5.88倍、5.29倍、1.37倍，表明我國(guó)公眾科學(xué)素養(yǎng)取得了明顯進(jìn)步，為完成《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃綱要》提出的2020年“公民具備科學(xué)素養(yǎng)的比例超過10%”的目標(biāo)奠定了基礎(chǔ)。
食品安全素養(yǎng)是公眾科學(xué)素養(yǎng)的重要方面，也是直接關(guān)系人民群眾身體健康、生命安全的關(guān)鍵“入口”。如何提升城鄉(xiāng)居民的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，引導(dǎo)其養(yǎng)成科學(xué)的飲食理念、健康的食品消費(fèi)行為，是此次新冠肺炎疫情為我們出的一道考題，也是全面建成小康社會(huì)的一道“必答題”。
正視我國(guó)民眾食品安全素養(yǎng)的突出短板
防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)對(duì)重大食品安全事件，保障公共健康是世界各國(guó)普遍面臨的重大難題。改革開放以來，我國(guó)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理上取得了巨大成就。英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)人雜志發(fā)布的《2019全球食品安全指數(shù)報(bào)告》顯示，我國(guó)食品安全水平在全球113個(gè)國(guó)家和地區(qū)中位居第35位。在黨和國(guó)家高度重視下，我國(guó)用40多年時(shí)間實(shí)現(xiàn)了食品安全總體保障由較低水平上升到中上等水平的根本性跨越，為百姓健康與生命安全提供了堅(jiān)實(shí)保障。然而，問題與難點(diǎn)依然存在。此次疫情，暴露了我國(guó)公眾食品安全科學(xué)素養(yǎng)的不足以及我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理體系的短板。
在公眾食品安全素養(yǎng)中，當(dāng)前引起廣泛反思的，首先就是“愛吃野味”的飲食習(xí)慣。雖然新冠肺炎疫情的傳染源及最初感染路徑尚有待進(jìn)一步查實(shí)，但據(jù)已有研究可見，食用野味難辭其咎。相關(guān)研究證實(shí)，超過70%的新發(fā)現(xiàn)傳染病來源于動(dòng)物；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所認(rèn)知的人類傳染病中，高達(dá)62%的疾病來源于動(dòng)物，尤其是野生動(dòng)物。
食用野生動(dòng)物具有如此高的染病危險(xiǎn)，但依然有大量野生動(dòng)物被非法加工成食品，并被部分食客追捧，這為病毒從野生動(dòng)物向人類傳播創(chuàng)造了條件。
此次疫情暴發(fā)后，江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院通過網(wǎng)絡(luò)問卷方式對(duì)全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的6472位受訪者進(jìn)行了調(diào)查。其中，8.27%的受訪者承認(rèn)食用過野生動(dòng)物或不明來源的動(dòng)物性食品。放眼全國(guó)，即使按照5%的比例推算，在14億左右人口中也有約7000萬人不同程度地食用過野生動(dòng)物或不明來源的動(dòng)物性食品。
從食品安全科學(xué)素養(yǎng)角度分析，公眾對(duì)于“食用野味”的認(rèn)識(shí)誤區(qū)主要有三點(diǎn)：
一是少數(shù)人片面認(rèn)為野生動(dòng)物只要熟食就沒有風(fēng)險(xiǎn)。野生動(dòng)物體內(nèi)有大量已知和未知的寄生蟲、病菌，常規(guī)烹飪無法全部殺死這些有害生物。即便對(duì)野生動(dòng)物進(jìn)行極端條件的處理，徹底殺滅病菌與寄生蟲等，食客們還必須面對(duì)重金屬等污染物富集的風(fēng)險(xiǎn)。在自然界中，污染物如重金屬通過較低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物進(jìn)入生物鏈，在生物富集機(jī)制的作用下傳遞到營(yíng)養(yǎng)級(jí)較高的生物之中，導(dǎo)致生物的營(yíng)養(yǎng)層級(jí)越高，其體內(nèi)堆積的無法分解代謝的有害物質(zhì)就越多，而且難以有效去除。因此，食用野生動(dòng)物意味著食用者或?qū)⑷课昭厥澄镦湼患烈吧鷦?dòng)物體內(nèi)的重金屬等污染物。
二是少數(shù)人片面認(rèn)為野生動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)更豐富。國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家早已對(duì)家禽、家畜和野生動(dòng)物體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)含量進(jìn)行了比較研究，發(fā)現(xiàn)它們?cè)诘鞍踪|(zhì)、碳水化合物、能量等主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)上區(qū)別并不大。例如，曾經(jīng)是古代王公貴族心目中珍饈之一的熊掌，雖然含有較為豐富的脂肪、平滑肌和膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但人們?nèi)粘Ｊ秤玫难蚪睢⑴＝�、鴨掌、雞腱、豬蹄等食物中也含有同樣的成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差無幾。所謂野生動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，只不過是一種口口相傳形成的認(rèn)知偏見。
三是少數(shù)人片面認(rèn)為野生動(dòng)物口感更好。在一些具有獵奇心理的人看來，野生動(dòng)物因野外生存而善于運(yùn)動(dòng)，因此肌纖維發(fā)達(dá)，脂肪含量少，口感更筋道；養(yǎng)殖動(dòng)物由于長(zhǎng)期處于相對(duì)封閉安逸的環(huán)境中，因此脂肪含量較高，口感相對(duì)較差。實(shí)際上，現(xiàn)代養(yǎng)殖是一個(gè)不斷篩選培育更符合人們偏好肉類的過程，野生動(dòng)物的口感與養(yǎng)殖動(dòng)物并沒有本質(zhì)性區(qū)別，市場(chǎng)價(jià)格卻是同物種養(yǎng)殖產(chǎn)品價(jià)格的幾倍甚至數(shù)十倍。人們對(duì)野生動(dòng)物的追捧，更多源于一種“越貴的東西越有營(yíng)養(yǎng)”的心理暗示，而與實(shí)際情況相去甚遠(yuǎn)。
此外，公眾食品安全素養(yǎng)的不足還普遍體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：
家庭食品處理存在諸多誤區(qū)，主要集中于家庭食品購(gòu)買后的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、解凍、準(zhǔn)備、烹飪和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)環(huán)節(jié)。江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院對(duì)江蘇、福建、河南、吉林、四川、山東、內(nèi)蒙古、江西、湖南、湖北等10個(gè)省份（自治區(qū)）2163個(gè)家庭的抽樣調(diào)查表明，19.33%的家庭在生鮮與冷凍食品冰箱儲(chǔ)存中存在著冷藏溫度過高、期限過長(zhǎng)、在室溫下解凍或用冷熱水解凍的行為，使得食品原料中微生物繁殖概率增高，易產(chǎn)生食品原料安全風(fēng)險(xiǎn)；14.61%的家庭對(duì)洗碗海綿、抹布、水槽等廚房清潔用品的清洗周期過長(zhǎng)、頻率過低，在食品處理中易產(chǎn)生交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；9.15%的家庭在食品處理中存在著對(duì)刀具、砧板及手部清洗不及時(shí)、清潔方式不當(dāng)?shù)男袨�，易�?dǎo)致食品交叉污染；13.55%的家庭在食品烹飪中存在加熱溫度不夠、時(shí)間不足、方式不當(dāng)?shù)男袨�，易產(chǎn)生烹調(diào)不徹底的風(fēng)險(xiǎn)；14.24%的家庭在剩菜處理中存在著冷藏不及時(shí)、食用前加熱不充分等行為。家庭是防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)尤其是預(yù)防食源性疾病的重要防線，但由于食品安全科學(xué)素養(yǎng)的不足，導(dǎo)致家庭成為發(fā)生食源性疾病的主要場(chǎng)所之一。
購(gòu)買食品與選擇就餐場(chǎng)所時(shí)應(yīng)該知曉的基本常識(shí)普遍缺失。比如，相當(dāng)數(shù)量的消費(fèi)者在購(gòu)買包裝食品時(shí)不會(huì)認(rèn)真查看食品標(biāo)簽，例如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址、衛(wèi)生許可證號(hào)、質(zhì)量安全（QS）標(biāo)志等外包裝標(biāo)識(shí)是否清楚齊全，外包裝是否整潔、有無破損，真空包裝食品是否出現(xiàn)漏氣、脹袋等現(xiàn)象，罐裝食品是否鼓蓋，干貨、調(diào)味品是否霉變、生蟲等。與此同時(shí)，由于受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，不少消費(fèi)者盲目追求“表面光鮮”的食品或原料。一些不法商販濫用食品添加劑，以滿足消費(fèi)者片面追求食品色澤的心理，誘導(dǎo)其購(gòu)買。很多消費(fèi)者在選擇就餐場(chǎng)所時(shí)，并不注意查看餐館是否懸掛餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證，是否有監(jiān)督公示牌公示的臉譜標(biāo)識(shí)等。
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