中國(guó)旅游報(bào)采訪組

再過(guò)半個(gè)多月就要過(guò)年了，從備好一桌年夜飯開(kāi)始，酒店人已經(jīng)在為春節(jié)市場(chǎng)的引流忙碌。在很多人看來(lái)，年夜飯銷售情況是觀察市場(chǎng)的一個(gè)信號(hào)，客群需求的變化、新的消費(fèi)趨勢(shì)、客人對(duì)酒店服務(wù)的偏好等，會(huì)從這一筆筆訂單中顯現(xiàn)出來(lái)。年年都在賣的年夜飯，今年有何不同？中國(guó)旅游報(bào)記者日前對(duì)位于廣東、貴州、福建、江蘇、浙江、山東、遼寧、北京等地的10家酒店的業(yè)者進(jìn)行了采訪，看看他們透過(guò)“一桌年夜飯”觀察到了哪些變與不變。

多數(shù)包廂已客滿 散座需求在增加

“酒店旁邊就是景區(qū)，大年夜的包廂早就訂滿了。” “我們這部分產(chǎn)品的銷售是從去年年底鋪開(kāi)的，預(yù)訂節(jié)奏同往年一樣，這階段不僅包廂訂不到了，連餐廳的散座也被訂走了一半。” “今年的預(yù)訂量比去年還有所增長(zhǎng)?！薄嚯x蛇年春節(jié)還有半個(gè)多月的時(shí)間，全國(guó)多數(shù)酒店已經(jīng)迎來(lái)了年夜飯的預(yù)訂高峰。記者在對(duì)多地酒店業(yè)者的采訪中注意到，從南到北，年夜飯的消費(fèi)熱情幾乎無(wú)差，心儀的包廂手快才有。

“大包廂還得越早敲定越安心?！鄙虾Ｊ忻穸∨拷衲暧喚频昴暌癸堄腥绱梭w會(huì)。“這兩年的年夜飯我們?nèi)沂甙藗€(gè)人都是在酒店吃的，按照慣例提前一個(gè)月肯定能訂到寬敞的大包廂。去年12月，我就開(kāi)始找附近的酒店，結(jié)果問(wèn)了一圈，合適的包廂有的在10月就被訂走了?！倍∨孔詈髮ひ捯捳业搅艘患也辉诤诵膮^(qū)域的酒店，還只能訂19時(shí)開(kāi)始的“下半場(chǎng)”。

三代甚至四代同堂的大家族一直是酒店年夜飯的主要客群，大包廂最先訂滿，這是10家不同地方的酒店負(fù)責(zé)人不約而同的反饋。不過(guò)，也有業(yè)者注意到客群的一些新變化。

常熟尚湖花間府總經(jīng)理李增俊告訴記者，今年酒店年夜飯基本是上海來(lái)的客人訂的，由于酒店就位于虞山文化旅游度假區(qū)內(nèi)，有不少選擇旅游過(guò)年的客人會(huì)在酒店住上三天兩晚，年夜飯也包含在了他們的消費(fèi)中。這部分客群基本以小家庭組合為主。

廣州白天鵝賓館總經(jīng)理林鎮(zhèn)海也注意到，雖然本地客人依然是主力軍，但越來(lái)越多的外地游客加入年夜飯預(yù)訂中。

“這些游客大多是慕名而來(lái)的，希望在品嘗地道美食的同時(shí)，能感受到更溫馨和更有當(dāng)?shù)匚幕兜姆諊??！鄙蜿?yáng)華府天地萊星頓酒店管理有限公司總經(jīng)理李劉峰說(shuō)。

談起訂年夜飯的變化，“有些高端酒店年夜飯的價(jià)位明顯下來(lái)了”，這是喜歡線上比價(jià)的消費(fèi)者一個(gè)明顯體會(huì)。記者上網(wǎng)查詢后發(fā)現(xiàn)，并非這幾家酒店把原本的餐位費(fèi)下調(diào)了，而是增加了2—3人餐和6人餐的檔位。

“以前很多酒店的年夜飯?zhí)撞褪?0人起訂的，現(xiàn)在不到千元，2-3個(gè)人也能訂到不錯(cuò)的套餐。”在北京工作的00后小姚，今年把在外地生活的父母接來(lái)過(guò)年，她搜索后發(fā)現(xiàn)，CBD附近的幾家高端酒店推出了小套組年夜飯。

北京國(guó)貿(mào)大飯店副總經(jīng)理仲勇告訴記者，這是酒店根據(jù)市場(chǎng)新變化作的調(diào)整?！耙郧耙惶崮暌癸?，就是一大家子人聚在一起?，F(xiàn)在不同了，選擇異地過(guò)年、旅游過(guò)年的人越來(lái)越多，小組合的家庭客群逐漸多起來(lái)了，他們中有一部分人正是酒店的消費(fèi)?？?。”

萬(wàn)信至格酒店是首旅酒店旗下的中高端品牌，該品牌負(fù)責(zé)人鄧?yán)谝灿蓄愃频陌l(fā)現(xiàn)，他們?cè)诤贾莸木频?，年夜飯的客群雖然90%是本地人，但是6人以下的客群咨詢量正在上升?！拔覀円苍诳紤]推出更多適合這部分客群的年夜飯形式?！?/p>

今年酒店年夜飯中，外賣帶來(lái)的銷售比重正在增加。另外，自助餐也進(jìn)入了這個(gè)賽道。

貴州遵義中建建國(guó)酒店的周邊有不少大型社區(qū)。這家酒店總經(jīng)理丁鵬告訴記者，今年訂外賣的客人逐漸增加。大多是返鄉(xiāng)的年輕人心疼父母，希望在辭舊迎新的這一天，不用他們受累也能美餐一頓，又考慮到父母想在家里過(guò)年，干脆把酒店的年夜飯?zhí)撞痛虬貋?lái)。

“今年，我們的年夜飯里專門(mén)有一個(gè)主題叫‘到家’。接受提前48小時(shí)預(yù)訂?？腿思瓤梢缘降陙?lái)取，也可以由我們送貨上門(mén)。我們還特意做了既美觀又實(shí)用的保溫盒，配上漂亮的臺(tái)布，把氛圍感拉滿?！倍※i介紹。

記者注意到，北京、上海、廣東等地不少酒店推出了外賣年夜飯的服務(wù)，而且同樣的菜品，外賣的價(jià)格還要更實(shí)惠一些。

看到訂年夜飯的零散需求多起來(lái)，也有酒店琢磨用自助餐來(lái)滿足更多客人的需求。北京燕莎凱賓斯基飯店就從去年開(kāi)始推出了年夜飯自助餐，因?yàn)轭A(yù)訂人數(shù)沒(méi)有硬性限制，與團(tuán)餐相比，性價(jià)比更高，受到一部分客人的歡迎，今年這家酒店年夜飯繼續(xù)沿用了這種形式。

“總之，就是兼顧好吃、高品質(zhì)和性價(jià)比的酒店年夜飯?jiān)诮衲旮觅u。”一位業(yè)者總結(jié)道。

客人更愛(ài)定制化 老外也來(lái)?yè)屝迈r

是什么原因讓消費(fèi)者愿意在酒店訂年夜飯？從目前的預(yù)訂情況來(lái)看，業(yè)者也在觀察客群需求的變化，而這個(gè)問(wèn)題是他們最想了解的。

“在酒店吃年夜飯和在普通餐廳用餐還是有所不同的。酒店的服務(wù)更綜合?！蹦暇┦忻褡笪臐嵉莱隽嗽?，“酒店的停車位往往更充足；如果家里有上歲數(shù)的老人，無(wú)障礙的服務(wù)也更到位；整體的新春氛圍感會(huì)更濃烈些，按老人的話就是敞亮；對(duì)于孩子來(lái)說(shuō)，吃飯前后還可以到公共區(qū)域參加一些活動(dòng)，更有娛樂(lè)性；最重要的是菜品的溯源讓人放心。”

在鄧?yán)诳磥?lái)，到酒店吃年夜飯的客人，既在意口味，也對(duì)“吃”以外的服務(wù)有更高的要求。

“除夕吃完年夜飯直接住在酒店里，到健身房游泳、跑步，再去做一個(gè)Spa（水療），第二天醒來(lái)，吃一頓儀式感滿滿的早餐，休息一會(huì)兒再離開(kāi)?！边@是在北京生活的譚林和愛(ài)人這幾年的習(xí)慣性操作，今年還有兩個(gè)小家庭也加入了他們，6個(gè)人組團(tuán)在酒店過(guò)年。在他們看來(lái)這是最輕松的迎新方式。

現(xiàn)在的消費(fèi)者越是在節(jié)日越看重儀式感。林鎮(zhèn)海告訴記者，酒店住宿搭配年夜飯的套餐受歡迎的原因，是因?yàn)樵S多客人在享用完晚餐后，會(huì)選擇到江邊欣賞新年煙花，如果住在酒店，時(shí)間上會(huì)更從容，也延長(zhǎng)了和親朋好友團(tuán)聚的時(shí)間。

年夜飯的預(yù)訂客群逐漸年輕化，是幾位酒店業(yè)者的共同感受。而年輕人偏愛(ài)定制的特點(diǎn)也在訂餐過(guò)程中凸顯出來(lái)。

“我們的年夜飯菜品設(shè)置、套餐組合會(huì)根據(jù)客人的需求而不斷變化。”北京萬(wàn)達(dá)文華酒店行政總廚蔣應(yīng)榮說(shuō)。這家酒店一共有4個(gè)餐廳，今年全部推出了年夜飯?zhí)撞?，覆蓋了不同需求的消費(fèi)群體。

蔣應(yīng)榮告訴記者，還有一部分偏年輕的客人并沒(méi)有選擇在餐廳用餐，而是把飯訂到了客房里，菜品是專門(mén)定制的，可以照顧到天南海北的人的口味?！八麄円话銜?huì)辦一個(gè)小型聚會(huì)，大家一起守夜、迎新年，客房用餐更不容易受時(shí)間限制。目前我們的幾個(gè)大套房都被客人訂走了，這部分客人對(duì)菜品的精致度有更高的要求?！?/p>

采訪中，蔣應(yīng)榮提到，今年年夜飯預(yù)訂的客群中多了一些外國(guó)客人，他們大多是在北京生活工作的，對(duì)體驗(yàn)中國(guó)的地道年味有濃厚的興趣，也把吃年夜飯當(dāng)成一件很有儀式感的事。在確認(rèn)菜單的時(shí)候，一位法國(guó)客人還用簡(jiǎn)單的中文跟蔣應(yīng)榮說(shuō)：“我們要入鄉(xiāng)隨俗?！痹谑Y應(yīng)榮看來(lái)，一桌年夜飯最能把中國(guó)的美食文化講好。

福州聚春園集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)楊杰也有同感。因?yàn)檫^(guò)境免簽的新政發(fā)布，福州的外國(guó)客人多起來(lái)了。以做經(jīng)典閩菜出名的福州聚春園大酒店這段時(shí)間收到了不少來(lái)自外國(guó)客人的年夜飯訂單。很多人在社交媒體平臺(tái)上了解到，酒店將在客人用餐過(guò)程中表演佛跳墻上菜秀等，感到非常新奇，想要體驗(yàn)一番。

在很多人的心里，任何一桌飯都比不過(guò)年夜飯美味，那是團(tuán)聚的味道。更愛(ài)本地味道是越來(lái)越多客人在預(yù)訂年夜飯時(shí)，不由自主表達(dá)出來(lái)的。

“客人訂餐時(shí)一般會(huì)希望能在沂蒙山區(qū)體驗(yàn)到當(dāng)?shù)丶冋哪晁罪L(fēng)味。”臨沂智圣湯泉旅游度假村常務(wù)副總經(jīng)理高國(guó)舉說(shuō)，“我們會(huì)在菜單中增加像臨沂炒雞這種帶有當(dāng)?shù)貪庥籼厣拿朗场，F(xiàn)在反倒是家常土菜更受歡迎。”

四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。雖然年夜飯的需求更加多樣化了，幾位業(yè)者也不約而同地關(guān)注到，客人越來(lái)越注重健康飲食，并希望盡量減少浪費(fèi)。

鄧?yán)谠谑占f(wàn)信至格旗下酒店的年夜飯預(yù)訂信息時(shí)明顯感覺(jué)到，客人對(duì)菜量的控制更在意了。很多人會(huì)首先提出不要鋪張浪費(fèi)，也有人提出要多一些少油少鹽低糖的菜品。“看到客人看重食品節(jié)約、開(kāi)始關(guān)注養(yǎng)生，酒店反而是高興的。因?yàn)椴似返牧繙p下來(lái)了，我們可以在質(zhì)的方面有更多提升的空間。在年夜飯上強(qiáng)調(diào)質(zhì)價(jià)比也是客人理性消費(fèi)的體現(xiàn)。”

產(chǎn)品聚焦文化味 民俗年味更地道

了解客人的消費(fèi)需求后，酒店人變得更忙碌了，希望能備出一桌好滋味來(lái)。在很多業(yè)者眼里，今年的春節(jié)尤為不同，這是申遺成功后的第一個(gè)“年”。一些酒店在年夜飯的設(shè)計(jì)中，加入了更多體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的內(nèi)容。

“我們今年特意推出了非遺元素的年夜飯?！睏罱芨嬖V記者，福州聚春園集團(tuán)旗下酒店明顯感受到春節(jié)申遺成功帶來(lái)的熱潮。“客人對(duì)包含非遺菜品的年夜飯更感興趣。作為擁有雙中華老字號(hào)和跨業(yè)態(tài)多個(gè)非遺技藝的企業(yè)，我們要抓住這樣的機(jī)遇。佛跳墻始創(chuàng)于清代，是福州老字號(hào)聚春園延續(xù)至今的招牌菜。2008年，聚春園佛跳墻制作技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。我們?cè)谠心暌癸埢A(chǔ)上新增了多款親民價(jià)位的‘聚春園佛跳墻’年夜飯，滿足不同消費(fèi)者的需求。此外，今年我們還將‘閩式盤(pán)架’非遺技藝加入年夜飯?zhí)撞?，增?qiáng)消費(fèi)者對(duì)非遺的參與感和體驗(yàn)感，促進(jìn)老字號(hào)非遺的傳播和發(fā)展?！?/p>

離春節(jié)還有不到20天，北京國(guó)貿(mào)大飯店各部門(mén)已忙碌起來(lái)，根據(jù)客人需求修改菜單、設(shè)計(jì)新春活動(dòng)，增加傳統(tǒng)元素讓酒店餐廳更有氛圍感……“為了讓年味兒更濃，今年春節(jié)我們將推出酒店里的廟會(huì)?？腿丝梢蕴崆皝?lái)酒店逛一逛，捏個(gè)糖人，寫(xiě)個(gè)福字……在一片紅火中過(guò)一個(gè)文化年。孩子們也可以通過(guò)這些體驗(yàn)活動(dòng)對(duì)春節(jié)文化有更深的了解?！敝儆陆榻B。

李增俊給記者展示了一件精美的手工盤(pán)扣?！俺酝昴暌癸?，客人可以體驗(yàn)非遺技藝項(xiàng)目盤(pán)扣制作，這是花間堂開(kāi)展的一項(xiàng)可以體驗(yàn)在地文化的活動(dòng)，讓更多人了解傳統(tǒng)文化之美。酒店里還準(zhǔn)備了燈會(huì)，還有小朋友喜歡的剪紙?bào)w驗(yàn)?！崩钤隹≌f(shuō)，常熟尚湖花間府春節(jié)假期準(zhǔn)備了多樣的體驗(yàn)項(xiàng)目，“酒店靠近尚湖風(fēng)景區(qū)，我們還準(zhǔn)備了游船，可以搭載客人坐船到尚湖風(fēng)景區(qū)游玩。”

同樣忙碌的還有遵義中建建國(guó)酒店。“為了讓客人一進(jìn)酒店就感受到過(guò)年的喜悅氛圍，我們今年設(shè)計(jì)了主題包廂，在包廂里做了很多中國(guó)傳統(tǒng)新年裝飾，比如包含新年祝福語(yǔ)的桌簽卡。我們還寫(xiě)了隱藏家庭姓氏的詩(shī)句，讓客人在用餐過(guò)程中不斷發(fā)現(xiàn)驚喜，在美好傳統(tǒng)寓意的祝福下度過(guò)一個(gè)歡樂(lè)的除夕。”丁鵬說(shuō)。此外，酒店細(xì)分市場(chǎng)需求，為年夜飯?jiān)O(shè)計(jì)了不同的主題，比如堂食中一個(gè)主題叫回家，還有一個(gè)主題叫過(guò)年。“我們觀察到，預(yù)訂年夜飯的客人大致分為兩類，一類是在外地工作，春節(jié)假期回家陪父母親人過(guò)年的，他們更想吃地道的家鄉(xiāng)菜。另一類是一直在本地生活的，這些客人除了習(xí)慣家鄉(xiāng)味道外，還愿意嘗試一些創(chuàng)新菜。因此我們不同主題的年夜飯，菜品也有很大不同。”

“創(chuàng)新”在今年酒店年夜飯籌備中成為關(guān)鍵詞。李劉峰介紹：“今年酒店的年夜飯?jiān)诓似泛头?wù)上都有創(chuàng)新，融入了不少本地民俗文化，除了經(jīng)典的遼菜，還增加了一些新式菜品?！?/p>

白天鵝賓館在年夜飯的菜單設(shè)計(jì)上，特別推出了由粵菜大師親自主理的金玉滿堂盆菜。林鎮(zhèn)海說(shuō)：“這款盆菜將白天鵝賓館3個(gè)中餐廳的特色美食組合創(chuàng)新，讓客人體驗(yàn)到粵菜兼容并蓄、精致考究的飲食文化?！?/p>

在很多客人眼中，之所以會(huì)覺(jué)得到酒店吃年夜飯更省心，是因?yàn)榫频陼?huì)將服務(wù)做得更細(xì)?！拔覀儠?huì)幫客人提前約代駕、提供停車洗車服務(wù)，還有電車充電引導(dǎo)……”鄧?yán)谡f(shuō)，“這些都是根據(jù)客人的需求來(lái)安排的。比如，年夜飯是家庭聚餐，在預(yù)訂的時(shí)候就有客人咨詢我們，酒店能不能幫著提前約好代駕，還有的客人詢問(wèn)能不能提前約洗車服務(wù)，也有駕駛電車的客人想趁著用餐的時(shí)間把電充滿。我們會(huì)盡量滿足客人的需求?！?/p>

一年除夕到，古今話團(tuán)圓。春節(jié)是中國(guó)人最重視的節(jié)日，而除夕之夜寓意團(tuán)圓的年夜飯更是重中之重。在春節(jié)申遺成功后的第一個(gè)春節(jié)，酒店推出的這些更具傳統(tǒng)文化元素的年夜飯，讓客人在品嘗美食的同時(shí)，進(jìn)一步了解民間習(xí)俗，將傳統(tǒng)文化一代代傳承下去。酒店人在用自己的方式為客人打造一個(gè)地道中國(guó)年。

（采訪組成員：王瑋 李金枝 陳熠瑤 周鳳文 高雯雯 統(tǒng)稿：武葳）