事件回放

　　市民和外地游客有口福了，西安市質(zhì)監(jiān)局11月23日發(fā)布消息稱，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術規(guī)范（征求意見稿）起草，即日起至12月15日公開征求意見。記者發(fā)現(xiàn)，只要按照規(guī)范操作加工，或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號標準的優(yōu)質(zhì)泡饃。（11月24日《華商報》）

　　反對

　　小吃應百花齊放

　　為何要給羊肉泡饃等小吃制定標準？西安市質(zhì)監(jiān)局的說法是：西安特色小吃全國聞名，但似乎在市場上并沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應。制定標準是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng)，共同呵護西安小吃的名譽，用質(zhì)量贏得市場。

　　各地小吃風味不同，大家口味也不同，受眾多少，真的和制不制定標準沒有多大關系。羊肉泡饃等地方小吃有著發(fā)展的沿襲。要說有標準，應該說沿襲下去就是最好的標準。這碗羊肉泡饃本來就是在不斷改進中而來的，這種不斷依據(jù)人們的口味慢慢的改變就是最好的標準。制定標準只會是多此一舉。

　　地方小吃，即使是同一種小吃也是師出多門，不是一個老祖宗傳下來的，不會一個師傅傳授的。一碗羊肉泡饃會有很多口味。這些口味不同的羊肉泡饃也是無法一較高低的。應該允許百花齊放，百湯齊香。制定統(tǒng)一標準，是否會出現(xiàn)“千湯一面”？當規(guī)定的羊肉、饅頭、作料都是一個標準的時候，還如何滿足不同人的口味？

　　我們江蘇沛縣有一種小吃，叫“冷面”，有100多種口味，可以說各家的口味都是不同的。有一次，我老婆告訴我說發(fā)現(xiàn)了一家口味特好的，我去嘗試了一下，結(jié)果難以下咽。老婆口中最好的，為何成了我口中最孬的？這就是口味的不同。如果標準都統(tǒng)一了，就難以適應不同需求了。

　　監(jiān)管地方小吃是對的，但是只應該是對質(zhì)量的監(jiān)管，安全的監(jiān)管，而不應該連大廚的技術都監(jiān)管。羊肉是有膻味的，有人喜歡重點兒，有人喜歡輕點兒。恰到好處的處理才能既不腥膻還美味。從這個角度來看，“羊肉泡饃”出標準，教條管理飄出的則是腥膻味，是管理手段的想當然。（郭元鵬）

　　很可能變“乏味”

　　應該說，對于泡饃、肉夾饃的制作標準、流程等作出具體規(guī)定，目的是保證美食的原汁原味。不過，傳統(tǒng)美食并不是一成不變的，假如泡饃、肉夾饃等美食遵循官方標準，則有可能變得“乏味”。

　　伴隨社會的發(fā)展，傳統(tǒng)美食的做法出現(xiàn)多樣性，泡饃、肉夾饃的味道確實變化了，也不再如此“純正”。然而，口感、味道的多樣性，其實正是一種必然趨勢。在不同的地方，由于做工不同以及不同人群的口感適應不同，自然會衍生出不同版本的泡饃、肉夾饃。假如，每個地方的泡饃、肉夾饃，都需要遵循相應的官方標準，恐怕很多外地人并不完全認同“西安口味”。

　　進一步來看，作為傳統(tǒng)老字號美食，政府以權(quán)力之手出臺標準，難道就能讓西安泡饃、肉夾饃的招牌越做越大嗎？恐怕未必。在當今社會，中華傳統(tǒng)中的很多老字號美食常常面臨生存窘境，甚至逐漸被現(xiàn)代人所拋棄。其中，很重要的一個原因就在于，很多傳統(tǒng)美食缺乏創(chuàng)新精神，只是墨守成規(guī)，用僵化老套的思維和方式去制作和經(jīng)營。

　　從品牌創(chuàng)立之初，西安泡饃、肉夾饃等美食都是民間自發(fā)的，并沒有官方背景。質(zhì)量良莠、口感如何，需要依賴于消費者的評判，并不是由官方標準說了算。從這個方面而言，即便泡饃、肉夾饃沒有保持官方味道，但卻能夠贏得消費者的青睞，又有何妨呢？反過來而言，如果泡饃、肉夾饃等美食躺在官方版的懷抱里，保持原味而缺乏創(chuàng)新思維，只能讓味道和口感千篇一律，難道就一定深受人們喜愛嗎？出臺官方版的標準，其初衷和目的自然是好的，但卻容易“好心辦壞事”。作為當?shù)卣块T，不應該僭越權(quán)力邊界，對于市場自發(fā)形成的美食品牌指指點點，而應做到適當?shù)姆攀�。唯有如此，才能激發(fā)傳統(tǒng)美食創(chuàng)新發(fā)展的動力。（劉建國）

　　贊成

　　不是揚州炒飯翻版

　　雖與此前鬧騰得沸沸揚揚的“揚州炒飯出新標”有著某種形式上的類似，但仔細揣摩之下，兩者卻有很大的不同。

　　一則，更謹慎。從時間節(jié)點來說，此番西安地方質(zhì)監(jiān)部門制定羊肉泡饃、肉夾饃等標準尚處在初始階段，留出了“緩沖期”，專事傾聽采集民意。在充分征詢意見的基礎上推出標準，既讓監(jiān)管執(zhí)法有了“譜”，又不至于專斷、亂作為，可行！

　　二則，“推薦”而不“強制”。這個“擬制定”的標準，已經(jīng)明確定性為“推薦性地方技術規(guī)范”，更像一個供人學習并在此基礎上創(chuàng)新發(fā)揮的“模板”，它不至于像揚州炒飯那樣在某一個設定的范圍內(nèi)強制推廣，更不涉及處罰，行政權(quán)力發(fā)揮功效建立在充分尊重市場規(guī)律的基礎之上，體現(xiàn)了一種管理智慧，是一種進步。

　　三則，制定過程相對“漫長”，本身兼有了營銷推廣效應，對地方特色飲食是一種恰到好處的推廣和宣傳。事實上，相關方面也毫不避諱地表態(tài)，制定這個標準，意在“形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應”、“共同呵護西安小吃的名譽，用質(zhì)量贏得市場。”

　　四則，有望實現(xiàn)適度而為。此前的揚州炒飯，二度推出新標后，隨即申請“吉尼斯紀錄”，結(jié)果廣遭各界詬病。在吸取這次“教訓”之后，西安地方再出羊肉泡饃等的標準，想必恰可以此為鑒，揚長避短、實現(xiàn)適度而為。

　　綜合以上，此番西安地方制定羊肉泡饃的標準，看上去有步揚州炒飯后塵之嫌，但卻有本質(zhì)上的不同，因為尊重了坊間民意和決策規(guī)律，“標準”有望走出片面求快、好大喜功的誤區(qū)，既為監(jiān)管提供基本依據(jù)，也在客觀上成為提升地方軟實力一次恰到好處的策劃與宣傳。（陳科峰）

　　別一棍子打死

　　可想而知，西安地方質(zhì)監(jiān)部門將與此前揚州的質(zhì)監(jiān)部門一樣，要做好接受商家不理會、消費者不買賬、輿論媒體火力炮轟的準備了。地方小吃，因為多姿多彩才能美味無窮，“眾口難調(diào)”說的就是不要實行統(tǒng)一的美食標準，最起碼，消費者第一個不答應。此外，輿論媒體還會指責其是否越俎代庖，為什么不去管管泡饃中的肉類質(zhì)量以及是否無證經(jīng)營等等，偏偏去管生產(chǎn)標準呢？難不成非得靠此才能刷出存在感嗎？還是一個大眾反感的存在感。以此而論，西安質(zhì)監(jiān)部門是不是吃羊肉泡饃吃撐了？

　　但是，別對羊肉泡饃統(tǒng)一標準一棍子打死，別曲解羊肉泡饃統(tǒng)一標準的政策善意，請諒解質(zhì)監(jiān)部門提議羊肉泡饃標準化的辛苦。筆者上大學時吃過羊肉泡饃，感覺很是好吃，不過，有一次，我朋友第一次吃的時候，恰巧就碰到了不地道的泡饃，致使其以后再也不碰這個了。如果羊肉泡饃是標準化生產(chǎn)的，何至于有的味道極美，有的味道糟糕透頂。

　　除了確保羊肉泡饃的味道，更是關系到它的質(zhì)量和安全，而這恰恰是西安質(zhì)監(jiān)部門擬出臺該規(guī)定的職能所在。在羊肉泡饃的標準化說明中，勢必會說到要用什么樣的羊肉，怎樣的制作，而這，豈非就是確保了它的質(zhì)量安全了嗎？

　　進而言之，人們不認同羊肉泡饃的標準化，認為有悖“眾口難調(diào)”的美食本義，可是，為什么西方的肯德基、麥當勞所有的食品全球各地幾乎都是一樣的作料、一樣的烹飪流程、一樣的味道，卻受到了全世界吃貨的歡迎呢？所以說，統(tǒng)一標準的羊肉泡饃并不可怕，只要找到吃貨們對于羊肉泡饃的味蕾“最大公約數(shù)”即可，同樣，如果中國美食如羊肉泡饃想做到肯德基、麥當勞那樣跨國公司的高度，美食的標準化是一條必經(jīng)之路。否則，只能是分散經(jīng)營、一家一戶式生產(chǎn)，難以形成更大范圍內(nèi)的規(guī)模效應、品牌效應。

　　騎驢看唱本，走著瞧。（朱清建）

　　三言兩語

　　有標準是好事，標準可以規(guī)范。但對于小吃這種本身就具有的多樣性和經(jīng)驗性，標準還是不要太死為好。如果讓死的標準抓住了活人的心，整個世界就缺少了因為差異造成的美感和旋律。 ——付貴

　　一，毛病；二，尋租；三，西北商業(yè)環(huán)境糟糕的又一個鮮活案例。——梅新育

　　現(xiàn)代版的鄭人買履！除了慶豐包子可以叫包子，別的包子都得叫肉饅頭？

　　——楊若

　　吃的也搞個標準，穿的也搞個標準，住的也搞個標準，先不說是不是計劃經(jīng)濟，這世界也變得太無味了吧�！獙O嘉怡

　　食規(guī)應以衛(wèi)生，不摻假，適量為主。若規(guī)定到每塊肉、每根菜、每粒飯，是否太舉輕若重了？——王國強

　　西安質(zhì)監(jiān)真忙。

　　——董玉雙

　　國之飲食全在廚師的手藝，都標準化了，倒是如洋快餐一般好推廣，但獨特魅力卻沒有了�！痖�