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官方版泡饃味道如何?
//agustinmoreno.com2015-11-25來源: 北京晨報
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  事件回放

  市民和外地游客有口福了,西安市質(zhì)監(jiān)局11月23日發(fā)布消息稱,《西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術規(guī)范(征求意見稿)起草,即日起至12月15日公開征求意見。記者發(fā)現(xiàn),只要按照規(guī)范操作加工,或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號標準的優(yōu)質(zhì)泡饃。(11月24日《華商報》)

  反對

  小吃應百花齊放

  為何要給羊肉泡饃等小吃制定標準?西安市質(zhì)監(jiān)局的說法是:西安特色小吃全國聞名,但似乎在市場上并沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應。制定標準是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng),共同呵護西安小吃的名譽,用質(zhì)量贏得市場。

  各地小吃風味不同,大家口味也不同,受眾多少,真的和制不制定標準沒有多大關系。羊肉泡饃等地方小吃有著發(fā)展的沿襲。要說有標準,應該說沿襲下去就是最好的標準。這碗羊肉泡饃本來就是在不斷改進中而來的,這種不斷依據(jù)人們的口味慢慢的改變就是最好的標準。制定標準只會是多此一舉。

  地方小吃,即使是同一種小吃也是師出多門,不是一個老祖宗傳下來的,不會一個師傅傳授的。一碗羊肉泡饃會有很多口味。這些口味不同的羊肉泡饃也是無法一較高低的。應該允許百花齊放,百湯齊香。制定統(tǒng)一標準,是否會出現(xiàn)“千湯一面”?當規(guī)定的羊肉、饅頭、作料都是一個標準的時候,還如何滿足不同人的口味?

  我們江蘇沛縣有一種小吃,叫“冷面”,有100多種口味,可以說各家的口味都是不同的。有一次,我老婆告訴我說發(fā)現(xiàn)了一家口味特好的,我去嘗試了一下,結(jié)果難以下咽。老婆口中最好的,為何成了我口中最孬的?這就是口味的不同。如果標準都統(tǒng)一了,就難以適應不同需求了。

  監(jiān)管地方小吃是對的,但是只應該是對質(zhì)量的監(jiān)管,安全的監(jiān)管,而不應該連大廚的技術都監(jiān)管。羊肉是有膻味的,有人喜歡重點兒,有人喜歡輕點兒。恰到好處的處理才能既不腥膻還美味。從這個角度來看,“羊肉泡饃”出標準,教條管理飄出的則是腥膻味,是管理手段的想當然。(郭元鵬)

  很可能變“乏味”

  應該說,對于泡饃、肉夾饃的制作標準、流程等作出具體規(guī)定,目的是保證美食的原汁原味。不過,傳統(tǒng)美食并不是一成不變的,假如泡饃、肉夾饃等美食遵循官方標準,則有可能變得“乏味”。

  伴隨社會的發(fā)展,傳統(tǒng)美食的做法出現(xiàn)多樣性,泡饃、肉夾饃的味道確實變化了,也不再如此“純正”。然而,口感、味道的多樣性,其實正是一種必然趨勢。在不同的地方,由于做工不同以及不同人群的口感適應不同,自然會衍生出不同版本的泡饃、肉夾饃。假如,每個地方的泡饃、肉夾饃,都需要遵循相應的官方標準,恐怕很多外地人并不完全認同“西安口味”。

  進一步來看,作為傳統(tǒng)老字號美食,政府以權(quán)力之手出臺標準,難道就能讓西安泡饃、肉夾饃的招牌越做越大嗎?恐怕未必。在當今社會,中華傳統(tǒng)中的很多老字號美食常常面臨生存窘境,甚至逐漸被現(xiàn)代人所拋棄。其中,很重要的一個原因就在于,很多傳統(tǒng)美食缺乏創(chuàng)新精神,只是墨守成規(guī),用僵化老套的思維和方式去制作和經(jīng)營。

  從品牌創(chuàng)立之初,西安泡饃、肉夾饃等美食都是民間自發(fā)的,并沒有官方背景。質(zhì)量良莠、口感如何,需要依賴于消費者的評判,并不是由官方標準說了算。從這個方面而言,即便泡饃、肉夾饃沒有保持官方味道,但卻能夠贏得消費者的青睞,又有何妨呢?反過來而言,如果泡饃、肉夾饃等美食躺在官方版的懷抱里,保持原味而缺乏創(chuàng)新思維,只能讓味道和口感千篇一律,難道就一定深受人們喜愛嗎?出臺官方版的標準,其初衷和目的自然是好的,但卻容易“好心辦壞事”。作為當?shù)卣块T,不應該僭越權(quán)力邊界,對于市場自發(fā)形成的美食品牌指指點點,而應做到適當?shù)姆攀。唯有如此,才能激發(fā)傳統(tǒng)美食創(chuàng)新發(fā)展的動力。(劉建國)

  贊成

  不是揚州炒飯翻版

  雖與此前鬧騰得沸沸揚揚的“揚州炒飯出新標”有著某種形式上的類似,但仔細揣摩之下,兩者卻有很大的不同。

  一則,更謹慎。從時間節(jié)點來說,此番西安地方質(zhì)監(jiān)部門制定羊肉泡饃、肉夾饃等標準尚處在初始階段,留出了“緩沖期”,專事傾聽采集民意。在充分征詢意見的基礎上推出標準,既讓監(jiān)管執(zhí)法有了“譜”,又不至于專斷、亂作為,可行!

  二則,“推薦”而不“強制”。這個“擬制定”的標準,已經(jīng)明確定性為“推薦性地方技術規(guī)范”,更像一個供人學習并在此基礎上創(chuàng)新發(fā)揮的“模板”,它不至于像揚州炒飯那樣在某一個設定的范圍內(nèi)強制推廣,更不涉及處罰,行政權(quán)力發(fā)揮功效建立在充分尊重市場規(guī)律的基礎之上,體現(xiàn)了一種管理智慧,是一種進步。

  三則,制定過程相對“漫長”,本身兼有了營銷推廣效應,對地方特色飲食是一種恰到好處的推廣和宣傳。事實上,相關方面也毫不避諱地表態(tài),制定這個標準,意在“形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應”、“共同呵護西安小吃的名譽,用質(zhì)量贏得市場。”

  四則,有望實現(xiàn)適度而為。此前的揚州炒飯,二度推出新標后,隨即申請“吉尼斯紀錄”,結(jié)果廣遭各界詬病。在吸取這次“教訓”之后,西安地方再出羊肉泡饃等的標準,想必恰可以此為鑒,揚長避短、實現(xiàn)適度而為。

  綜合以上,此番西安地方制定羊肉泡饃的標準,看上去有步揚州炒飯后塵之嫌,但卻有本質(zhì)上的不同,因為尊重了坊間民意和決策規(guī)律,“標準”有望走出片面求快、好大喜功的誤區(qū),既為監(jiān)管提供基本依據(jù),也在客觀上成為提升地方軟實力一次恰到好處的策劃與宣傳。(陳科峰)

  別一棍子打死

  可想而知,西安地方質(zhì)監(jiān)部門將與此前揚州的質(zhì)監(jiān)部門一樣,要做好接受商家不理會、消費者不買賬、輿論媒體火力炮轟的準備了。地方小吃,因為多姿多彩才能美味無窮,“眾口難調(diào)”說的就是不要實行統(tǒng)一的美食標準,最起碼,消費者第一個不答應。此外,輿論媒體還會指責其是否越俎代庖,為什么不去管管泡饃中的肉類質(zhì)量以及是否無證經(jīng)營等等,偏偏去管生產(chǎn)標準呢?難不成非得靠此才能刷出存在感嗎?還是一個大眾反感的存在感。以此而論,西安質(zhì)監(jiān)部門是不是吃羊肉泡饃吃撐了?

  但是,別對羊肉泡饃統(tǒng)一標準一棍子打死,別曲解羊肉泡饃統(tǒng)一標準的政策善意,請諒解質(zhì)監(jiān)部門提議羊肉泡饃標準化的辛苦。筆者上大學時吃過羊肉泡饃,感覺很是好吃,不過,有一次,我朋友第一次吃的時候,恰巧就碰到了不地道的泡饃,致使其以后再也不碰這個了。如果羊肉泡饃是標準化生產(chǎn)的,何至于有的味道極美,有的味道糟糕透頂。

  除了確保羊肉泡饃的味道,更是關系到它的質(zhì)量和安全,而這恰恰是西安質(zhì)監(jiān)部門擬出臺該規(guī)定的職能所在。在羊肉泡饃的標準化說明中,勢必會說到要用什么樣的羊肉,怎樣的制作,而這,豈非就是確保了它的質(zhì)量安全了嗎?

  進而言之,人們不認同羊肉泡饃的標準化,認為有悖“眾口難調(diào)”的美食本義,可是,為什么西方的肯德基、麥當勞所有的食品全球各地幾乎都是一樣的作料、一樣的烹飪流程、一樣的味道,卻受到了全世界吃貨的歡迎呢?所以說,統(tǒng)一標準的羊肉泡饃并不可怕,只要找到吃貨們對于羊肉泡饃的味蕾“最大公約數(shù)”即可,同樣,如果中國美食如羊肉泡饃想做到肯德基、麥當勞那樣跨國公司的高度,美食的標準化是一條必經(jīng)之路。否則,只能是分散經(jīng)營、一家一戶式生產(chǎn),難以形成更大范圍內(nèi)的規(guī)模效應、品牌效應。

  騎驢看唱本,走著瞧。(朱清建)

  三言兩語

  有標準是好事,標準可以規(guī)范。但對于小吃這種本身就具有的多樣性和經(jīng)驗性,標準還是不要太死為好。如果讓死的標準抓住了活人的心,整個世界就缺少了因為差異造成的美感和旋律。 ——付貴

  一,毛病;二,尋租;三,西北商業(yè)環(huán)境糟糕的又一個鮮活案例。——梅新育

  現(xiàn)代版的鄭人買履!除了慶豐包子可以叫包子,別的包子都得叫肉饅頭?

  ——楊若

  吃的也搞個標準,穿的也搞個標準,住的也搞個標準,先不說是不是計劃經(jīng)濟,這世界也變得太無味了吧!獙O嘉怡

  食規(guī)應以衛(wèi)生,不摻假,適量為主。若規(guī)定到每塊肉、每根菜、每粒飯,是否太舉輕若重了?——王國強

  西安質(zhì)監(jiān)真忙。

  ——董玉雙

  國之飲食全在廚師的手藝,都標準化了,倒是如洋快餐一般好推廣,但獨特魅力卻沒有了!痖

 

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