“釀酒無(wú)小事，細(xì)節(jié)定酒質(zhì)。廠(chǎng)里共有7個(gè)釀酒車(chē)間和2個(gè)制曲車(chē)間，我每天巡看每個(gè)車(chē)間至少2次，主要通過(guò)看、聞、嘗，判定每個(gè)窖池糟醅的發(fā)酵情況……”11月25日，在河南省洛陽(yáng)市汝陽(yáng)縣杜康釀酒有限公司釀酒車(chē)間，工藝研究部技術(shù)員、高級(jí)工程師何惠昭正彎腰檢查糟醅發(fā)酵的狀況。

何惠昭在檢查窖醅。鄭鑫源 攝

扎根白酒釀造事業(yè)33年，何惠昭始終堅(jiān)守初心，不斷提升原酒品質(zhì)與口感，先后制定杜康生產(chǎn)工藝、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)36個(gè)，配套管理制度138個(gè)，實(shí)現(xiàn)了各項(xiàng)工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，科研成果填補(bǔ)了杜康酒廠(chǎng)多項(xiàng)歷史空白。何惠昭也先后榮獲汝陽(yáng)縣第四批專(zhuān)業(yè)技術(shù)拔尖人才、“河洛工匠”“河南省白酒釀造大工匠”“河南省白酒釀酒大師”“河南省勞動(dòng)模范”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

以熱愛(ài)叩開(kāi)釀酒之門(mén)

“我從小就是聞著酒香長(zhǎng)大的?！焙位菡呀榻B，自己的家就在汝陽(yáng)杜康酒廠(chǎng)附近，身邊有不少親戚鄰居在酒廠(chǎng)里做工。他年少時(shí)就對(duì)美酒是如何釀造出來(lái)的充滿(mǎn)了好奇。

大學(xué)畢業(yè)后，何惠昭毫不猶豫地選擇了杜康酒廠(chǎng)，希望運(yùn)用學(xué)到的知識(shí)釀造美酒，提高傳統(tǒng)釀酒技術(shù)。1991年，從鄭州大學(xué)畢業(yè)的何惠昭正式進(jìn)入汝陽(yáng)杜康酒廠(chǎng)，先后從事白酒化驗(yàn)、色譜分析、質(zhì)量管理、項(xiàng)目研發(fā)等工作。

選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾……在釀造車(chē)間里，每一個(gè)釀酒環(huán)節(jié)都能看到何惠昭忙碌的身影：或彎腰蹲下，細(xì)心檢查酒糟的發(fā)酵狀況；或用手抓、用鼻子聞、用眼看、用口嘗糟醅和黃水來(lái)判斷發(fā)酵是否正?！?/p>

何惠昭在查看曲塊。鄭鑫源 攝

“正常發(fā)酵的黃水要求有澀味，但是酸味要小一點(diǎn)；如果發(fā)酵不好的話(huà)，酸味就會(huì)大，直接影響白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量?！焙位菡驯硎?，控制好發(fā)酵溫度至關(guān)重要。每每遇到發(fā)酵不好的情況，他就會(huì)反復(fù)看、品糟醅的狀況，問(wèn)詢(xún)、分析入池溫度、發(fā)酵頂溫的數(shù)據(jù)，分析影響釀造的因素，當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)整，確保生產(chǎn)各工序正常操作。

想要生產(chǎn)出大眾喜愛(ài)的美酒，除了靠檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)調(diào)整各種微量成分的含量，還要依賴(lài)釀酒師靠鼻聞嘴嘗的經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行判斷，這就要求釀酒師不能抽煙、不能吃油膩辛辣刺激的食物、不能聞濃烈刺鼻的味道……對(duì)于這些不太容易能做到的事，熱愛(ài)釀酒的何惠昭卻一堅(jiān)持就是幾十年。

正是憑借對(duì)釀酒的熱愛(ài)，何惠昭不斷刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，積極開(kāi)展項(xiàng)目研發(fā)，他的科研成果填補(bǔ)了杜康酒廠(chǎng)多項(xiàng)歷史空白，實(shí)現(xiàn)了杜康白酒的迭代升級(jí)。何惠昭還積極組建企業(yè)技術(shù)中心、杜康白酒研究院，開(kāi)展科研項(xiàng)目，現(xiàn)已被認(rèn)定為洛陽(yáng)市濃香型白酒工程技術(shù)研究中心、河南省白酒生物發(fā)酵工程技術(shù)研究中心。

勤學(xué)不輟立穩(wěn)“頂梁柱”

從廠(chǎng)房到實(shí)驗(yàn)室，從檢查釀酒過(guò)程到持續(xù)研發(fā)美酒，從對(duì)白酒的一腔熱愛(ài)到成為白酒釀造大工匠，不知不覺(jué)間，何惠昭已和酒打了30多年交道。然而，何惠昭總感覺(jué)自己的知識(shí)面過(guò)于狹窄，因此，他抓緊一切可以利用的時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能。

為了讓自己釀造技藝更加精進(jìn)，何惠昭系統(tǒng)學(xué)習(xí)了《白酒分析檢測(cè)技術(shù)》《釀造酒工藝學(xué)》等白酒檢測(cè)、質(zhì)量管理、釀酒技術(shù)方面的專(zhuān)著三十多部。在深入學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，他編寫(xiě)了企業(yè)原輔材料、添加劑、原酒、成品酒、包裝材料等檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了杜康酒的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)ISO 9001質(zhì)量體系、國(guó)際食品HACCP(危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))控制標(biāo)準(zhǔn)，制訂了杜康酒質(zhì)量檢測(cè)點(diǎn)，確保出廠(chǎng)產(chǎn)品全部合格。

此外，何惠昭多次參與學(xué)術(shù)交流，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，總結(jié)分析試驗(yàn)，帶隊(duì)研發(fā)了杜康復(fù)合香、幽雅香調(diào)味酒等23個(gè)新產(chǎn)品，不僅獲得了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，還先后榮獲多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)——他負(fù)責(zé)的河南省重大科技專(zhuān)項(xiàng)“豫酒品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化”子課題杜康復(fù)合香原酒釀造關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用項(xiàng)目的研究工作，獲河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)-技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、河南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)；他主持的洛陽(yáng)市重大科技項(xiàng)目——杜康酒現(xiàn)代釀造關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目，獲河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)-技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。

悠悠酒香需代代傳

“何師傅技術(shù)好，人也直爽！”在杜康釀酒有限公司，工友們都這樣評(píng)價(jià)何惠昭。

何惠昭向年輕人傳授技藝。鄭鑫源 攝

為了將釀造技藝傳承下去，培養(yǎng)更多行業(yè)新人，何惠昭常年對(duì)生產(chǎn)一線(xiàn)職工進(jìn)行工藝培訓(xùn)、技術(shù)指導(dǎo)。

“夏天溫度太高，酒易揮發(fā)，不適宜釀酒，這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)進(jìn)行大量培訓(xùn)。”何惠昭介紹，通常先為年輕人培訓(xùn)釀造技能、操作方法和工藝操作要求，待年輕工人熟悉整個(gè)流程之后，再交由老師傅手把手傳幫帶，在實(shí)際釀造過(guò)程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。

“何師傅在釀酒方面是最有發(fā)言權(quán)的，釀酒的各項(xiàng)工藝標(biāo)準(zhǔn)都是他主導(dǎo)制定的，他帶我們也特別認(rèn)真負(fù)責(zé)。最開(kāi)始的時(shí)候，攤晾、下曲、裝甑等各個(gè)環(huán)節(jié)，都會(huì)細(xì)心地教學(xué)?！备撕位菡?0余年，現(xiàn)負(fù)責(zé)工藝巡檢工作的王保朝驕傲地說(shuō)。在何惠昭的悉心指導(dǎo)下，像王保朝這樣的技術(shù)骨干不斷涌現(xiàn)。

在何惠昭看來(lái)，釀酒不僅是技藝，也是文化和品牌的核心，更是一場(chǎng)接力賽，需要釀酒師傅代代傳承?！拔蚁Ｍ馨炎约?0多年積累的釀造經(jīng)驗(yàn)全都教給年輕人，讓他們傳承古法釀造工藝，讓杜康酒香傳四方、傳千年?！?/p>

（葛慧君 閔雪）