據(jù)報道，近日，湖南省質(zhì)監(jiān)局召開新聞發(fā)布會，宣布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》制定完畢，對15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經(jīng)典湘菜的原料產(chǎn)地、數(shù)量大小、制作要求、烹調(diào)方法，甚至菜品擺盤進(jìn)行了精確要求。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還記錄了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點的制作方式。

　　贊 湘菜標(biāo)準(zhǔn)保護飲食文化

苑廣闊

　　任何一種菜系，都處在不斷發(fā)展與變化當(dāng)中，而造成這種發(fā)展與變化的原因則多種多樣，比如舊食材的稀缺或消失，新食材的出現(xiàn)；比如大眾飲食習(xí)慣和理念的變化等等。

　　從這個角度來說，不管是湘菜還是其他菜系，似乎都難有標(biāo)準(zhǔn)可言。其實不然。一些經(jīng)典的菜式，可能會隨著時間的流逝出現(xiàn)某些變化，但是其精髓與靈魂，卻從來沒有改變。湘菜標(biāo)準(zhǔn)的制定與發(fā)布，就是要把這些經(jīng)典菜式的精髓與靈魂留住，以避免異化和失傳。

　　對于一些傳統(tǒng)和經(jīng)典的菜式來說，用什么食材，到什么火候，都經(jīng)過了幾十甚至幾百年的積淀，早有了一套固定的標(biāo)準(zhǔn)。一旦偏離了經(jīng)過歷史積淀形成的標(biāo)準(zhǔn)，做出來的飯菜，味道可能就會變得不一樣，也就是我們品嘗菜品時經(jīng)常說的不正宗、不地道。地方菜標(biāo)準(zhǔn)的確立，在保證飲食文化得到保護與傳承的同時，也能保證“舌尖上的味道”得到保護與傳承。

　　說到這里，就繞不開另外一個話題，那就是官方對地方菜標(biāo)準(zhǔn)的制定與發(fā)布，會不會限制創(chuàng)新。答案顯然是否定的，因為這樣的標(biāo)準(zhǔn)只是一種引導(dǎo)和推廣，并不具有強制性，而且事實證明，標(biāo)準(zhǔn)也無法強制。所以我們既可以奉行標(biāo)準(zhǔn)，也可以大膽創(chuàng)新，今天創(chuàng)新出來的東西，在經(jīng)過群眾實踐檢驗以后，或許就會成為明天的“新標(biāo)準(zhǔn)”。

　　彈 烹調(diào)尺度應(yīng)由市場決定

馬滌明

        近年來，地方特色烹調(diào)在一些地方有了“標(biāo)準(zhǔn)”， 比如《汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)》《西安傳統(tǒng)小吃饃制作技術(shù)規(guī)程》等等，引來不小爭議。

　　事實上，地方小吃、特色菜肴一直是有“標(biāo)準(zhǔn)”的，否則就談不上地方風(fēng)味特色。但這種“標(biāo)準(zhǔn)”屬于約定俗成，以民間口碑的方式監(jiān)督執(zhí)行。比如餐館的湘菜若味道不純正，就可能沒人去吃，而餐館為了自身利益，也就不敢擅自修改、偏離“標(biāo)準(zhǔn)”。

　　如果有人對地方特色烹調(diào)的技藝、流程進(jìn)行歸納整理，上升到理論層次，這肯定是好事。但政府部門出來“頒布標(biāo)準(zhǔn)”，就缺乏依據(jù)了。飲食風(fēng)味本是文化、民俗范疇的概念，包括飲食文化在內(nèi)的各種民間文化習(xí)俗，還有流派之說，“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，從來就不存在什么統(tǒng)一的、制度意義上的標(biāo)準(zhǔn)。

　　制定地方風(fēng)味特色飲食的“標(biāo)準(zhǔn)”或技藝規(guī)范，應(yīng)該是行業(yè)協(xié)會的職能。推動湘菜出湘、湘菜出國，政府部門當(dāng)然應(yīng)該做好服務(wù)，但行政服務(wù)的重點應(yīng)是守護好制度規(guī)則，創(chuàng)造良好的市場環(huán)境。官方“一刀切”推出地方標(biāo)準(zhǔn)之后，如果有些人喜歡吃另一標(biāo)準(zhǔn)的湘菜，有些菜館也一直在做這樣的湘菜，官方卻出面說這不純正，這樣的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然是很不妥當(dāng)?shù)摹?/P>

　　取消了“美甲師資格證”等“不干正事”的行政行為，又來了“地方烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)”，是否說明理順政府與市場的關(guān)系，仍任重道遠(yuǎn)？