中國(guó)飲食美學(xué)史歷史悠久。仿佛江河由亙古的高原直瀉而下，奔騰呼嘯，泥沙混雜，漸漸澄凈，向悠遠(yuǎn)、無限的遠(yuǎn)方延伸。它呈象淳厚，延攬古今，儲(chǔ)藏在歷史人文的深厚積淀中。

　　中國(guó)飲食美學(xué)史的存在意義，既在科學(xué)和文化研究的范圍內(nèi)，有其不可替代的角色和意義，也在科學(xué)和文化研究的范圍外，有其自身的特殊價(jià)值。從前一方面說，科學(xué)研究對(duì)物質(zhì)世界的存在和變化本質(zhì)的探索，被體現(xiàn)為中國(guó)飲食美學(xué)史對(duì)食材對(duì)象、加工工藝和成品質(zhì)量的學(xué)科研究；而由于飲食美學(xué)與我們的生活密切相關(guān)，因而體現(xiàn)有更為深廣的社會(huì)人文價(jià)值意義——

　　第一，中國(guó)的飲食美學(xué)，在史前時(shí)期由中國(guó)先民的族群生活所決定，從一開始就屬于一種價(jià)值行為。原始時(shí)期的自然地理及氣候條件，是飲食美學(xué)社會(huì)性的生成因緣和基礎(chǔ)。原始人種的生存內(nèi)容，通過飲食欲望和想象在輾轉(zhuǎn)遷徙的群體生存中，被納入到統(tǒng)一的機(jī)制、系統(tǒng)獲得豐富和完善。在建立獨(dú)立意義的飲食美學(xué)范疇和價(jià)值體系方面，原始時(shí)期還不能呈現(xiàn)清晰的對(duì)象形態(tài)，但屬于中國(guó)飲食美學(xué)的本質(zhì)要素和觀念內(nèi)核，在那個(gè)時(shí)期就已經(jīng)建立起來了。

　　第二，中國(guó)飲食美學(xué)史的價(jià)值內(nèi)核，最根本的體現(xiàn)在整合性、主體性和審美性方面。首先，整合性是指把外在自然的多樣性、異質(zhì)性統(tǒng)一于整體性的社會(huì)飲食生活系統(tǒng)。原始飲食審美生活比較粗糙、模糊，但原始的飲食方式也是經(jīng)久形成，是中國(guó)人生存方式確定的基礎(chǔ)。在這種方式里，注重食材與工藝的結(jié)合，也注重感覺、直覺、想象力這些因素，在飲食思維和飲食過程中的作用發(fā)揮，這樣一種價(jià)值生成的方式，自古而今沒有根本的變化。其次，主體性指飲食過程中由感悟自然（食材），而將寄托于自然對(duì)象的永恒價(jià)值內(nèi)化為主體的內(nèi)在需求，再進(jìn)一步通過主體的擴(kuò)張性生存活動(dòng)，讓這種內(nèi)在需求聚合社會(huì)、文化的各種價(jià)值內(nèi)蘊(yùn)，兩者協(xié)同起來作用于飲食，即主體驅(qū)動(dòng)成為規(guī)范飲食生活與行為的美學(xué)力量。在中國(guó)飲食美學(xué)構(gòu)成中，士人追求、民眾欲望和官方制度都能得到不同程度的表達(dá)。這其中，儒、道、釋逐漸演化為士人追求的主導(dǎo)文化形態(tài)，官方意識(shí)形態(tài)則一部分與士人文化重合，另一部分大多數(shù)情況下隨社會(huì)政治和發(fā)展需要被確定為現(xiàn)實(shí)的政策法規(guī)；只有民間的沖動(dòng)、欲望，伴隨著美好的理想在俗文化性質(zhì)的飲食美學(xué)形態(tài)表現(xiàn)出活潑的意趣。再者，審美性指核心價(jià)值理念所凸顯的飲食滋味追求。這種飲食滋味，在歷時(shí)性的飲食美學(xué)發(fā)展中有一個(gè)擺動(dòng)、過度的過程。最初是圍繞著自然原味萌發(fā)了“味性”意識(shí)，《尚書·洪范》說：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土�！瓭�(rùn)下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”“五味”是從“五行”發(fā)展來的，“味”體現(xiàn)為對(duì)某種自然統(tǒng)一性的確定，而“五味”則概括了從幾類自然原料而來的“飲食滋味”類型�！跋獭⒖�、酸、辛、甘”，既是物性，也是對(duì)物性的一種主觀感受和評(píng)價(jià)。后來五味觀念逐漸被文化觀念加以調(diào)整和改變，如孔子說：“食不厭精，膾不厭細(xì)”（《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》），唐代醫(yī)圣孫思邈主張食藥同源，用“五味所配法”開食療膳方，就反映了“五味調(diào)和”的飲食美學(xué)觀念，到清代顧仲提出“適口者珍”和“本然者淡也，淡則真”（《養(yǎng)小錄》）的食美觀點(diǎn)，基本上與人格存在和人生價(jià)值追求的美學(xué)境界相吻合了。

　　第三，“他者”力量改寫了中國(guó)飲食美學(xué)史�！八摺绷α堪ǎ荷贁�(shù)民族的飲食美學(xué)風(fēng)尚；佛教飲食美學(xué)觀念和習(xí)俗；西式飲食美學(xué)觀念與體系。三種力量中，第一種是野性而蠻橫的，像狂飆一樣由東、南、西、北向中原漢族區(qū)域圍攏，但最終它被漢民族的文化同化了，成為一種自愿歸化的飲食美學(xué)力量。第二種是溫和的征服性力量，佛教飲食行為、習(xí)慣與漢民族的飲食風(fēng)尚、習(xí)俗，原本是兩張“皮”，但佛教文化的價(jià)值觀念和體系深受漢族士人的追慕，因而在士人的推動(dòng)下，借助佛教文化與本土文化的美學(xué)交融，中國(guó)人也最大限度地接受了佛教美學(xué)的飲食觀念和體系，使之不僅在漢族佛教寺居中成為飲食美學(xué)的主體，而且也影響了世俗的飲食美學(xué)生活與觀念。第三種力量與前兩種有別，它出現(xiàn)于近現(xiàn)代發(fā)展時(shí)期，是發(fā)展成熟的西方飲食美學(xué)對(duì)中國(guó)別有用心的一種攻擊性力量。這種力量最初并不成氣候，主要利用傳道士、商務(wù)活動(dòng)甚至武力侵略散播其飲食美學(xué)的觀念習(xí)俗。但由于這種力量進(jìn)入中國(guó)是將飲食的觀念、體系作為一種輔助性的構(gòu)成，為其強(qiáng)大的政治、宗教、倫理等價(jià)值系統(tǒng)做鋪墊的，因而它的進(jìn)入自始就遭遇到中華本土民眾的自覺抵制。算起來，從西方列國(guó)在明代由南部沿海開始其滲透，到晚清列國(guó)瓜分中國(guó)大半國(guó)土為止，西方人在政治、經(jīng)濟(jì)、軍事上打贏了中國(guó)，唯獨(dú)在飲食上沒有占上風(fēng)。民國(guó)時(shí)期，西方人在北京、上海及一些重要的西方人管轄或設(shè)置領(lǐng)事館的城市大量開辦餐飲業(yè)，但這些餐飲業(yè)最后紛紛以蕭條冷落而告終。這一情況表明，中國(guó)飲食美學(xué)是中國(guó)文化的最后一道壁壘。中國(guó)人可以在自己的觀念、體系和飲食風(fēng)俗、習(xí)慣甚至是官方制統(tǒng)內(nèi)，適當(dāng)吸收西方人的一些飲食技法和觀念，但若要顛覆中國(guó)在歷史中穩(wěn)固形成的飲食美學(xué)傳統(tǒng)，可不是一件簡(jiǎn)單的事情。人們對(duì)于飲食美學(xué)的追求，依然如同他們對(duì)夢(mèng)中家園的依戀那樣，時(shí)時(shí)向往著自己的家庭、種族之根。因而，中國(guó)飲食美學(xué)的獨(dú)立性，其本質(zhì)力量和價(jià)值體系的外在表現(xiàn)形態(tài)，始終頑強(qiáng)地固守著民族飲食美學(xué)的傳統(tǒng)風(fēng)范。伴隨著中國(guó)在世界舞臺(tái)上大國(guó)地位的增強(qiáng)，中國(guó)飲食美學(xué)也愈來愈為世界各國(guó)人從品嘗到接受到珍愛。中國(guó)飲食美學(xué)的風(fēng)貌與特色，以其博大、淳厚、豐富、優(yōu)美的品性，愈來愈鮮明地成為弘揚(yáng)中華文明的旗幟。

　　基于這樣的歷史性概括，中國(guó)飲食美學(xué)史的價(jià)值效用便不言自明了。首先，我們需要傳承一種屬于我們民族自身的生活傳統(tǒng)，這種生活傳統(tǒng)以飲食最具代表性，而如何來實(shí)現(xiàn)這種傳承，則依賴于我們對(duì)于飲食美學(xué)的自覺。通過呼喚飲食的自然原生滋味，讓未來的生命健康得到維護(hù)底線的綠色屏障；通過人生歡愉與飲食情感的統(tǒng)一，讓生命的樂趣在和諧的飲食氛圍中得到流暢的表達(dá)；通過藝術(shù)化飲食制作理念，讓生命的精致感與科學(xué)制造產(chǎn)品的精致感形成對(duì)話，以使一切有益于人生和社會(huì)文明發(fā)展的因素都得到有效開發(fā)……如此種種，都是我們應(yīng)該努力的方向。其次，我們需要提升民族飲食的美學(xué)品味。中國(guó)人的飲食美學(xué)追求純凈、中和、豐富的食用效果。在當(dāng)代，隨著社會(huì)飲食資源的豐富和人民生活的整體改善，從百姓飲食的美學(xué)化來提升中國(guó)飲食的質(zhì)量，就越來越有必要成為推進(jìn)人民幸福水準(zhǔn)的重要舉措。再次，從文化學(xué)術(shù)與學(xué)科建設(shè)角度而言，中國(guó)飲食美學(xué)史有望成為科學(xué)、工程學(xué)和文化學(xué)、藝術(shù)學(xué)共同資用的一個(gè)重要門類。誠(chéng)然，飲食美學(xué)由于根植于民族文化的價(jià)值體系，它與科學(xué)、工程學(xué)的知識(shí)觀念和應(yīng)用開發(fā)不在同一學(xué)科層面，但有關(guān)食品的科學(xué)、工程學(xué)如果離開了美學(xué)的參照，就好比樹木的修剪離開了枝干、樹葉的繁茂，最終的果實(shí)結(jié)成什么樣是難以想象的。

　　一國(guó)之飲食如何，關(guān)系到一國(guó)之政治、經(jīng)濟(jì)水準(zhǔn)，關(guān)系到公民百姓的體魄和精神，關(guān)系到國(guó)與國(guó)之間，人民與人民之間相互往來的對(duì)話方式和內(nèi)容，關(guān)系到民族精神的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)和狀態(tài)……如果中國(guó)飲食美學(xué)的傳統(tǒng)及民族精神的精髓，在現(xiàn)代飲食中能得到很好的開掘和表達(dá)，對(duì)于有效推動(dòng)中華文明的健康發(fā)展，將會(huì)起到不可估量的積極作用。（作者單位：江南大學(xué)人文學(xué)院）