國家衛(wèi)計委等五部門規(guī)定，從7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。

　　據(jù)專家介紹，過量攝入鋁會引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀。天然食品中的鋁含量并不高，人們吃進(jìn)去的鋁主要來自含鋁食品添加劑，如面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑等，常常出現(xiàn)在面粉、饅頭、面條、油條、面包、膨化食品等面制品中。

　　既然明礬有如此危害，為何一直在食品生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，以前就沒法規(guī)管嗎？

　　追溯歷史，在我國明礬被用于食品加工始于宋代，制作面食時，明礬與小蘇打反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面胚起發(fā)膨松、柔軟；同時明礬本身也能調(diào)節(jié)食品的酸堿度，所以在古時被當(dāng)做是食品制作技術(shù)成熟的標(biāo)志之一�，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)明礬對人體健康有危害，為此制定了一系列限制規(guī)定。1989年，世衛(wèi)組織正式將鋁列為食品污染物，建議成年人每周攝入量不超過120毫克；而我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》則要求食品中鋁的殘留量不得超過100毫克/千克（干重），且嚴(yán)格限定了明礬的使用范圍。

　　也就是說，明礬作為食品添加劑，在一定劑量內(nèi)是允許使用的。只不過我國面制品中使用明礬歷史悠久，生產(chǎn)工藝和飲食習(xí)慣一時難以改變；且街頭攤販為了食物的色澤賣相，不會刻意控制明礬使用劑量，這就造成全民鋁超量食用嚴(yán)重。據(jù)調(diào)查，約三成國人每周鋁的安全攝入量超過世衛(wèi)組織規(guī)定，其中4-6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍。由此可見，2011版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》仍顯寬松，食品安全監(jiān)管的層次與水平也較低。在此情勢下，在面制品加工中明確禁用明礬，不僅是監(jiān)管理念上的進(jìn)步，也標(biāo)志我國食品安全的管制越來越嚴(yán)格，越來越細(xì)化。

　　一紙禁用明礬的規(guī)定，畢竟只是食品安全監(jiān)管的一小步。遍布大街小巷的攤點(diǎn)怎樣監(jiān)控、有何科學(xué)的檢測方法和程序、具體責(zé)任部門是哪個、公眾如何監(jiān)督……若要讓禁令落到現(xiàn)實(shí)中，還有許多細(xì)節(jié)要完善、許多硬骨頭要啃。法規(guī)之外，飲食習(xí)俗的改變更非一蹴而就。傳統(tǒng)食品的制作工藝有許多與現(xiàn)代安全法規(guī)沖突之處，就明礬來說，研究人員已經(jīng)找到了一些替代品——不含鋁的膨松劑，但如何保證口感和外觀效果，如何控制成本，尚未有完美的解決方案。而在昨天的報道中，許多媒體都用了“油條饅頭面條禁用明礬”的標(biāo)題，油條“無辜”中槍，請注意規(guī)定括號中的“除油炸面制品外”，它表明至少目前做油條還是可以用明礬的——這，也無疑給明礬的使用留下了一個令人困惑的“后門”。