11月23日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布消息稱，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）起草，即日起至12月15日公開征求意見。此消息一出，傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化的話題再次引起關(guān)注。

　　事實上，這已經(jīng)不是第一次有中國的傳統(tǒng)飲食被制定出標(biāo)準(zhǔn)了。近幾年，各地推行當(dāng)?shù)靥厣朗硺?biāo)準(zhǔn)化的消息不絕于耳，幾乎每次都成為人們熱議的焦點。各地方政府和機(jī)構(gòu)為地方特色美食的標(biāo)準(zhǔn)制定可謂不遺余力：揚州市推出了揚州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)，四川省出臺川菜標(biāo)準(zhǔn)……蘭州拉面、新疆大盤雞等都曾被制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

　　各地政府為何熱衷于傳統(tǒng)小吃的地方標(biāo)準(zhǔn)的制定呢？當(dāng)前，我國民眾流動大范圍廣，帶動了各地特色小吃走向全國各地，但由于市場生產(chǎn)者對品牌保護(hù)、配方保護(hù)的意識都不強(qiáng)烈，地方食品標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施沒有跟上市場進(jìn)度，致使假冒偽劣橫行，不僅有損地方食品的美譽度，而且在食品安全方面存在嚴(yán)重風(fēng)險。地方特色標(biāo)準(zhǔn)的出臺，能夠讓美食更加正宗，對食客來說確是福事兒一件。

　　不可否認(rèn)的是，對傳統(tǒng)小吃來說，品牌化、連鎖化、規(guī)�；前l(fā)展趨勢。按照市場規(guī)律來看，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的確可以降低成本，還能夠迅速占領(lǐng)市場。尤其是在進(jìn)入國際市場時，產(chǎn)品不上規(guī)模、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，就不可能取得消費者的認(rèn)可。但就目前絕大部分“標(biāo)準(zhǔn)”貫徹和執(zhí)行的情況來看，似乎更多地停留在了話題層面。而制定這些標(biāo)準(zhǔn)的部門更是形形色色，消費者無法判斷其是否師出有名合乎規(guī)范。加之，我國餐飲當(dāng)下的生存方式也較為特殊。在我國，傳統(tǒng)小吃之所以受消費者的歡迎，主要是其獨特的風(fēng)味能迎合眾口難調(diào)的消費者的需求，并且蘊含著當(dāng)?shù)氐臍v史文化等多種元素，擁有很強(qiáng)的自我創(chuàng)新能力。

　　一些傳統(tǒng)小吃連鎖餐企在走向連鎖化、品牌化發(fā)展的進(jìn)程中，投入了大量財力、物力和時間研究自己的標(biāo)準(zhǔn)。政府出臺餐品的標(biāo)準(zhǔn)，對于這部分被標(biāo)準(zhǔn)化過的餐飲企業(yè)而言并不見得是好事。尤其是對于已經(jīng)具備一定規(guī)模的企業(yè)來說，它們在經(jīng)營發(fā)展的過程中逐步摸索到適合自己企業(yè)定位發(fā)展的餐品標(biāo)準(zhǔn)，并憑借此種標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)餐廳的老客戶，吸引新客戶，逐漸成為了餐飲企業(yè)的競爭元素。政府出臺的標(biāo)準(zhǔn)如果過細(xì)，還可能會加劇的同質(zhì)化競爭。

　　此外，我國傳統(tǒng)小吃與西式快餐有很大的區(qū)別，所謂的標(biāo)準(zhǔn)化也不可能一蹴而就，需要長時間的摸索及引導(dǎo)，盲目地出臺過分細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，難以落實不說，還很有可能矯枉過正。地方監(jiān)管部門推進(jìn)當(dāng)?shù)孛朗车臉?biāo)準(zhǔn)化，是因為地方的特色小吃是一個城市的名片。對餐飲業(yè)而言，由于人為因素過多，大多數(shù)“標(biāo)準(zhǔn)”很容易淪為噱頭，而且不同的品類標(biāo)準(zhǔn)化的難易程度不盡相同，政府在其中固然會起到很大的作用，但是也要從消費者的需求出發(fā)。當(dāng)下，如何把握中國傳統(tǒng)飲食在標(biāo)準(zhǔn)化與多樣化之間的平衡，是一個需要考慮的問題，因為這將影響中國傳統(tǒng)飲食在當(dāng)代的生存方式。