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文匯報:還應(yīng)該多講些“舌尖上的科學”
//agustinmoreno.com2014-05-19來源: 文匯報
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  “舌尖上的科學”是“舌尖上的健康”的保證。有很多專家指出,中國烹調(diào)技術(shù)一流,但中國膳食的營養(yǎng)卻落后于一些發(fā)達國家,這是值得我們深刻反思的。中國烹調(diào)歷史悠久,博大精深,但我們在傳承寶貴傳統(tǒng)與經(jīng)驗的同時,不能故步自封,而要順應(yīng)時代進步進行改良、創(chuàng)新,特別要破除那些肆意破壞自然資源的習慣勢力

  《舌尖上的中國》第二季正在熱播,給人們興奮起來的味蕾又來了一次強刺激。對于中國飲食文化,立足于人文化的描述和記錄,當然是非常有價值的。但我想到,我們不妨同時還應(yīng)該講一些“舌尖上的科學”。換句話說,就是“烹調(diào)科學化”時不我待。

  “味的享受”不完全等于“營養(yǎng)的吸收”

  烹調(diào)使食材變成食物,即通過加熱,使食材中所含人體需要而又很少能夠直接食用的營養(yǎng)成分,變成人們能夠食用和樂于食用的美食——菜肴、面點。自燧人氏“鉆木取火,炮生為熟”后,人類學會了用火,告別了“茹毛飲血”的原始時代,與動物劃清了界限,使人成為了真正的人!芭谑臁苯(jīng)過幾千年的發(fā)展,人們積累了豐富的經(jīng)驗,逐步形成了技法眾多、口味多變、選擇性強的烹調(diào)技術(shù),使得中國在世界上享有“烹飪王國”之譽。

  但是,由于時代的局限,中國傳統(tǒng)烹調(diào)其實也存在明顯的不足,不少仍停留在“心傳”上,如以“成”表示火候、“少許”表示調(diào)味料投放,用“眼看、耳聽、口嘗”的方法估測溫度,憑經(jīng)驗、靠模仿,模糊性掩蓋了規(guī)律性,難以操作,不可復制,給烹飪蒙上了一層神秘的外衣。所以,人們(包括一些廚師)反映,按菜譜做不出或做不好菜。顯然,這些在一定程度上已落后于時代和科技的發(fā)展,難以滿足人們對烹調(diào)的要求。特別是,長期以來,在膳食方面,人們往往重視了“味的享受”而忽視了“營養(yǎng)的吸收”。有些地方有些人甚至至今還盲目追求所謂的“野味”,不惜破壞山川森林、湖泊海洋的自然環(huán)境,大肆破壞野生動物植物資源,這就更不足取了。

  營養(yǎng)素是指食材中具有生理價值、能被人體消化吸收、參與人體與外環(huán)境之間交換的物質(zhì)。人每天從膳食中吸收的營養(yǎng)與每天身體消耗的營養(yǎng)應(yīng)保持相對平衡,才能保持健康。早已有很多專家指出,中國烹調(diào)技術(shù)一流,但中國膳食的營養(yǎng)卻落后于一些發(fā)達國家,這是值得我們深刻反思的。

  “舌尖上的科學”是“舌尖上的健康”的保證

  沒有營養(yǎng)就沒有健康,營養(yǎng)不平衡也有損健康。故有“人不可一日無營養(yǎng),而可終生無味”之說。人體每日所需熱能約10%-15%來自蛋白質(zhì)。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種,其中8種是人體不能合成或合成速度極慢的“必需氨基酸”,必須通過食物供給。烹調(diào)是中間的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。尤其是在果腹無憂之后,隨著社會的進步和科技的發(fā)展,不斷地進行改良、創(chuàng)新,嘗試用新的烹調(diào)技術(shù)改善“味”,應(yīng)當是在保證營養(yǎng)、滿足生理需求的基礎(chǔ)上,來追求味美,享受美味。我們之所以倡導“舌尖上的科學”,就是希望烹調(diào)方法回歸科學——烹調(diào)也完全可以通過科學技術(shù)手段,烹制出營養(yǎng)、味、色、香、形俱佳的食物,使“美味佳肴”名實相符。

  事實上,當下方興未艾的中國烹調(diào)學,就是建立在營養(yǎng)學、烹調(diào)化學、烹調(diào)工藝學等學科基礎(chǔ)上的,同時得到了生物學、物理學、生理學等學科的支持。烹調(diào)是科學,一切變化都是有規(guī)律可循的。

  合理科學的烹調(diào)方法,誠如一些著名營養(yǎng)學家所說:以營養(yǎng)學指導廚房工作,配制出營養(yǎng)全面而且平衡的膳食;要選用合理科學的烹調(diào)方法,提高營養(yǎng)素在食物中的保留率和在人體中的利用率。烹調(diào)中營養(yǎng)成分的變化是有規(guī)律的,是可以認識的。人們只有認識了它,才能駕馭它,也才能取得“舌尖上的安全”、“舌尖上的健康”的主動權(quán),由“必然王國”進入“自由王國”。

  以現(xiàn)代營養(yǎng)理念引導食物合理消費

  “舌尖上的科學”是“舌尖上的健康”的保證。中國烹調(diào)歷史悠久,博大精深,但我們在傳承寶貴傳統(tǒng)與經(jīng)驗的同時,不能故步自封,而要順應(yīng)時代進步進行改良、創(chuàng)新,特別要破除那些肆意破壞自然資源的習慣勢力!傲晳T若不是個好仆人,絕不是一個好主人。”現(xiàn)代科學技術(shù)和設(shè)備的不斷革新,正勢不可擋地全面進入中國烹調(diào)領(lǐng)域。中國烹調(diào)科學化、標準化勢在必行,是“舌尖上的健康”的關(guān)鍵環(huán)節(jié),也是食物產(chǎn)業(yè)體系化、工業(yè)化的必由之路。

  國務(wù)院關(guān)于《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年)》指出,要“以現(xiàn)代營養(yǎng)理念引導食物合理消費,逐步形成以營養(yǎng)需求為導向的現(xiàn)代食物產(chǎn)業(yè)體系”,“優(yōu)化食物結(jié)構(gòu),強化居民營養(yǎng)改善”,強調(diào)“加強對食物與營養(yǎng)重點領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的研究”。改善居民營養(yǎng)是民生的大事。貫徹實施《綱要》,作為“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”的烹調(diào)界是義不容辭,應(yīng)敢于擔當,率領(lǐng)全行業(yè)蹄疾而步穩(wěn)地投身到新的工業(yè)革命,向中國烹飪工業(yè)化挺進,使享有世界聲譽的中國烹調(diào)確如孫中山先生所言“為各國所不及”。

 

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