據(jù)報(bào)道，四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。就拿魚(yú)香肉絲來(lái)說(shuō)，原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍，而“二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)為長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米”。

　　可以預(yù)見(jiàn)，川菜標(biāo)準(zhǔn)一出，又是質(zhì)疑吐槽一片。吐槽的點(diǎn)，在于兩個(gè)：一則，這些菜品，要不要標(biāo)準(zhǔn)？7月，重慶媒體報(bào)道稱(chēng)，女食客大鬧餐館，因?yàn)轸~(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)味，拒不付款。這固然是個(gè)笑話，反過(guò)來(lái)也說(shuō)明，在一些著名的菜品上，從市場(chǎng)交易考量，色香味與食材的調(diào)配總有一個(gè)大概靠譜的“度”。不然，一碗豆腐也叫魚(yú)香肉絲，總有點(diǎn)搶錢(qián)的意思。二則，誰(shuí)來(lái)擬定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？這是問(wèn)題的關(guān)鍵。按說(shuō)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是自發(fā)形成，頂多由行業(yè)協(xié)會(huì)出面成文，而不應(yīng)該讓權(quán)力部門(mén)越俎代庖地閑操心。就像武俠片中江湖門(mén)派各有“規(guī)矩”，但歷代朝廷一般不會(huì)出面修訂或矯正一樣。

　　不過(guò)，公權(quán)部門(mén)訂立的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，也不是動(dòng)輒得咎的事。比如川菜標(biāo)準(zhǔn)，制作工藝規(guī)范只是“川菜標(biāo)準(zhǔn)”中的一部分，更多的標(biāo)準(zhǔn)集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)過(guò)程不得添加食品添加劑，食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格，食品的食鹽等理化指標(biāo)、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)……涉及食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是強(qiáng)制執(zhí)行的，必須被監(jiān)督與制約；而色香味上的工藝標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)是推薦標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有任何強(qiáng)制性。那么，從輿論關(guān)注來(lái)說(shuō)，也要如實(shí)看到標(biāo)準(zhǔn)的全面與均衡，不能只把目光投注于制作工藝的推薦標(biāo)準(zhǔn)上，而對(duì)餐飲安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)視而不見(jiàn)聽(tīng)而不聞。

　　這些年，在“旅游大國(guó)”的旗幟下，各地餐飲新標(biāo)如雨后春筍。2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項(xiàng)湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等。饅頭標(biāo)準(zhǔn)、拉面標(biāo)準(zhǔn)、火鍋標(biāo)準(zhǔn)……怕就怕本末倒置——不在安全底線上下功夫，而在本該百花齊放的制作工藝上立規(guī)矩。

　　其實(shí)，市場(chǎng)自有市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，這是消費(fèi)者用腳投票的選擇；而權(quán)力作為該有權(quán)力作為的標(biāo)準(zhǔn)，這是公共治理的兜底責(zé)任。餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)也不是不能搞，關(guān)鍵是，還得在安全與衛(wèi)生上多繡花，至于“質(zhì)地軟糯”、“干香滋潤(rùn)”等細(xì)枝末節(jié)的色香味標(biāo)準(zhǔn)，還是交給這個(gè)行當(dāng)去費(fèi)心好了。