原標(biāo)題：全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者中國(guó)烹飪大師萃華樓出品研發(fā)總監(jiān)王培欣（引題）

重振老字號(hào)飯莊（主題）

北京晚報(bào)記者 代麗麗 文 白繼開(kāi) 攝

“五一期間，翻臺(tái)率比較高，大家都很辛苦。但是越忙越要保證出菜速度和菜品質(zhì)量，每道菜都要炒出‘鍋氣’?！鄙衔?0時(shí)，王培欣來(lái)到位于北京新世界百貨5層的森隆飯莊，趕在第一批消費(fèi)者到店前召集工作人員開(kāi)早會(huì)。

4月中旬，森隆飯莊迎來(lái)100周年慶典。作為這家老字號(hào)企業(yè)的掌門(mén)人，王培欣節(jié)假日從來(lái)歇不住，總是早來(lái)晚走盯好后廚每一道環(huán)節(jié)。

1991年，16歲的王培欣只身一人來(lái)京闖蕩，從最基礎(chǔ)的洗碗工做起，憑借著勤勞和聰慧，很快就被師父看中，收為徒弟。僅僅7個(gè)月的時(shí)間，王培欣就成為一名出色的廚師。此后十多年時(shí)間里，王培欣去過(guò)四十多家餐廳，經(jīng)過(guò)不斷歷練，成為京城餐飲界的名廚。

曾經(jīng)名震京城的老字號(hào)飯莊萃華樓2013年因經(jīng)營(yíng)不善而停業(yè)。2018年，王培欣接過(guò)了重振萃華樓的重任。王培欣大刀闊斧，給萃華樓來(lái)了一場(chǎng)翻天覆地的改革：在萃華樓的名字后加上“小菜館”；迎合年輕人的喜好，改變裝修風(fēng)格，將大堂散臺(tái)變成一個(gè)個(gè)精致卡座；老菜新做，研發(fā)一系列獨(dú)家創(chuàng)新菜，一道2米長(zhǎng)的超長(zhǎng)版芙蓉雞片，年銷量超過(guò)3萬(wàn)份……

萃華樓很快重振聲威，重張開(kāi)業(yè)的第二年就摘得“米其林一星”榮譽(yù)。王培欣也被食客們送上一個(gè)“暖暖大廚”的稱號(hào)。

重振萃華樓后，王培欣又接手了森隆飯莊和瑞珍厚兩家老字號(hào)。2019年11月，在王培欣的努力下，停業(yè)15年的森隆飯莊回歸了！王培欣在裝修風(fēng)格上費(fèi)了一番心思，上下三層打通的下沉式設(shè)計(jì)別具一格，掀開(kāi)串珠門(mén)簾進(jìn)入餐廳，臨窗、臨墻的卡座罩著原木隔斷，頗具江南風(fēng)情。

“過(guò)去，森隆飯莊的定位傾向高端，較高的菜價(jià)使得不少普通人望而卻步；森隆飯莊重新開(kāi)業(yè)后，價(jià)格水平趨向親民化，普通人也能嘗嘗地道的江浙味道?！蓖跖嘈勒f(shuō)。森隆飯莊經(jīng)營(yíng)的是淮揚(yáng)菜系，接手以后，王培欣致力于老菜品的挖掘與恢復(fù)，成功恢復(fù)響油鱔糊、蟹粉獅子頭等多道傳統(tǒng)菜品。王培欣計(jì)劃著，要讓森隆飯莊也推出契合年輕消費(fèi)者理念的“小菜館”，打造“網(wǎng)紅打卡地”，吸引更多年輕消費(fèi)者前來(lái)體驗(yàn)老字號(hào)的美食文化。

不管菜品和餐廳設(shè)計(jì)怎么改變，工匠精神不變，用王培欣的話來(lái)說(shuō)：“用心去炒，才能炒出菜的靈魂?！?/p>