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勞模風(fēng)采·2024年全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)拢跖嘈溃褐卣窭献痔?hào)飯莊

來(lái)源:北京晚報(bào)
2024-05-06 10:58

原標(biāo)題:全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者中國(guó)烹飪大師萃華樓出品研發(fā)總監(jiān)王培欣(引題)

重振老字號(hào)飯莊(主題)

北京晚報(bào)記者 代麗麗 文 白繼開(kāi) 攝

“五一期間,翻臺(tái)率比較高,大家都很辛苦。但是越忙越要保證出菜速度和菜品質(zhì)量,每道菜都要炒出‘鍋氣’?!鄙衔?0時(shí),王培欣來(lái)到位于北京新世界百貨5層的森隆飯莊,趕在第一批消費(fèi)者到店前召集工作人員開(kāi)早會(huì)。

4月中旬,森隆飯莊迎來(lái)100周年慶典。作為這家老字號(hào)企業(yè)的掌門(mén)人,王培欣節(jié)假日從來(lái)歇不住,總是早來(lái)晚走盯好后廚每一道環(huán)節(jié)。

1991年,16歲的王培欣只身一人來(lái)京闖蕩,從最基礎(chǔ)的洗碗工做起,憑借著勤勞和聰慧,很快就被師父看中,收為徒弟。僅僅7個(gè)月的時(shí)間,王培欣就成為一名出色的廚師。此后十多年時(shí)間里,王培欣去過(guò)四十多家餐廳,經(jīng)過(guò)不斷歷練,成為京城餐飲界的名廚。

曾經(jīng)名震京城的老字號(hào)飯莊萃華樓2013年因經(jīng)營(yíng)不善而停業(yè)。2018年,王培欣接過(guò)了重振萃華樓的重任。王培欣大刀闊斧,給萃華樓來(lái)了一場(chǎng)翻天覆地的改革:在萃華樓的名字后加上“小菜館”;迎合年輕人的喜好,改變裝修風(fēng)格,將大堂散臺(tái)變成一個(gè)個(gè)精致卡座;老菜新做,研發(fā)一系列獨(dú)家創(chuàng)新菜,一道2米長(zhǎng)的超長(zhǎng)版芙蓉雞片,年銷量超過(guò)3萬(wàn)份……

萃華樓很快重振聲威,重張開(kāi)業(yè)的第二年就摘得“米其林一星”榮譽(yù)。王培欣也被食客們送上一個(gè)“暖暖大廚”的稱號(hào)。

重振萃華樓后,王培欣又接手了森隆飯莊和瑞珍厚兩家老字號(hào)。2019年11月,在王培欣的努力下,停業(yè)15年的森隆飯莊回歸了!王培欣在裝修風(fēng)格上費(fèi)了一番心思,上下三層打通的下沉式設(shè)計(jì)別具一格,掀開(kāi)串珠門(mén)簾進(jìn)入餐廳,臨窗、臨墻的卡座罩著原木隔斷,頗具江南風(fēng)情。

“過(guò)去,森隆飯莊的定位傾向高端,較高的菜價(jià)使得不少普通人望而卻步;森隆飯莊重新開(kāi)業(yè)后,價(jià)格水平趨向親民化,普通人也能嘗嘗地道的江浙味道?!蓖跖嘈勒f(shuō)。森隆飯莊經(jīng)營(yíng)的是淮揚(yáng)菜系,接手以后,王培欣致力于老菜品的挖掘與恢復(fù),成功恢復(fù)響油鱔糊、蟹粉獅子頭等多道傳統(tǒng)菜品。王培欣計(jì)劃著,要讓森隆飯莊也推出契合年輕消費(fèi)者理念的“小菜館”,打造“網(wǎng)紅打卡地”,吸引更多年輕消費(fèi)者前來(lái)體驗(yàn)老字號(hào)的美食文化。

不管菜品和餐廳設(shè)計(jì)怎么改變,工匠精神不變,用王培欣的話來(lái)說(shuō):“用心去炒,才能炒出菜的靈魂?!?/p>

責(zé)任編輯:于小舒

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