原標(biāo)題：王培欣 萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理、出品研發(fā)總監(jiān)（引題）

老味道 新感覺（主題）

北京日?qǐng)?bào)記者 代麗麗

“只靠情懷活不長(zhǎng)，老字號(hào)也不能一‘老’永逸，必須順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，用創(chuàng)新的產(chǎn)品、服務(wù)和理念擁抱年輕人，才能重現(xiàn)老字號(hào)的昔日輝煌。” ——王培欣

“芙蓉雞片！”“芙蓉雞片！”“芙蓉雞片！”……大年三十，萃華樓崇文門店賓客盈門，座無(wú)虛席，幾乎每桌都點(diǎn)了店里的這道招牌名菜。

后廚里，熱火朝天。鍋里的油已經(jīng)達(dá)到合適的溫度，王培欣用笊籬舀起一勺雞漿，順著油鍋的邊緣輕巧地一滑，雞漿順勢(shì)落入熱油當(dāng)中。王培欣攪動(dòng)雞漿向周圍攤開，幾秒鐘功夫，雞漿被炸成固態(tài)的雞片，從杯口大小變成碗口大小，然后變成了鍋蓋大小……隨著王培欣的動(dòng)作不斷加快，雞片在鍋里飛速地轉(zhuǎn)著圈，越甩越大，最后竟然變成了一個(gè)長(zhǎng)2米、寬30厘米的巨型雞片。站在凳子上，用筷子挑起雞片，薄如蟬翼的雞片能透出光。

北京日?qǐng)?bào)記者 白繼開攝

芙蓉雞片是魯菜中的一道名菜，但傳統(tǒng)的芙蓉雞片是小巧的花瓣造型，只有碗口那么大。隨著人們生活水平的提高，舌尖上的要求也越來(lái)越高?！袄喜诵伦霾拍苓m應(yīng)年輕人的胃口?！弊鳛檩腿A樓的出品研發(fā)總監(jiān)，王培欣一直在重振老字號(hào)的路上奮力前行。這道薄如紙、顏如玉、吃雞不見雞的“超長(zhǎng)版”芙蓉雞片就是他融合了古法與分子料理的創(chuàng)新之作。僅這一道菜，年銷售數(shù)量超3萬(wàn)份，年銷售額達(dá)200余萬(wàn)元。

1991年，16歲的王培欣一個(gè)人從河南來(lái)北京闖蕩，從洗碗工做起，憑著勤快又聰慧，被師父點(diǎn)名收徒，僅用7個(gè)月時(shí)間便獨(dú)立掌勺，入行僅4年，就當(dāng)上了廚師長(zhǎng)。這在當(dāng)時(shí)的京城餐飲界絕無(wú)僅有。之后十余年，王培欣走過(guò)了40多家餐廳，從灶頭烹飪到菜品研發(fā)、經(jīng)營(yíng)管理，各方面的磨煉為他日后接手老字號(hào)做好了儲(chǔ)備和鋪墊。

老字號(hào)飯莊萃華樓曾經(jīng)名震京城，2013年因經(jīng)營(yíng)不善而停業(yè)。2018年，王培欣接過(guò)了重振萃華樓的重任。

“那時(shí)候我觀察了很多老字號(hào)飯莊，放眼一望，用餐的大多是老年人，很少能看到年輕人的面孔。我就很擔(dān)憂：將來(lái)這代人沒了，老字號(hào)該怎么發(fā)展下去？這不行，經(jīng)營(yíng)模式必須要?jiǎng)?chuàng)新，吸引各個(gè)年齡層次的顧客。”王培欣并不認(rèn)為老字號(hào)的一切都是值得遵循和延續(xù)的?！爸豢壳閼鸦畈婚L(zhǎng)，老字號(hào)也不能一‘老’永逸，必須順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，用創(chuàng)新的產(chǎn)品、服務(wù)和理念擁抱年輕人，才能重現(xiàn)老字號(hào)的昔日輝煌?！?/p>

王培欣大刀闊斧，給萃華樓來(lái)了一場(chǎng)翻天覆地的改革：在萃華樓的名字后邊加上了“小菜館”，放下老字號(hào)的架子，迎合年輕人的喜好，讓9歲到90歲的顧客都能走進(jìn)來(lái)；改變裝修風(fēng)格，將過(guò)去老字號(hào)飯莊一貫采用的大堂散臺(tái)變成一個(gè)個(gè)的精致卡座，既有格調(diào)，私密性又強(qiáng)；改良菜品，老菜新做，研發(fā)了一系列獨(dú)家創(chuàng)新菜，2米長(zhǎng)的超長(zhǎng)版芙蓉雞片便是他的杰作；提高服務(wù)質(zhì)量，采用家庭式服務(wù)，一聲“阿姨”“大哥”讓顧客有種回家的感覺……

“裝盤、服務(wù)、環(huán)境我們都要摒棄食客們眼中老字號(hào)的‘老’問題，給人耳目一新的全新感覺，但味道依然保留了老字號(hào)的口味，延續(xù)人們記憶中的美味。”王培欣說(shuō)。

在魯菜的老菜譜上，曾有一道烤鴨煲飯，但已失傳多年。王培欣查閱各種記載，嘗試重新做出這道名菜。但用老法做出來(lái)的這道菜味道并不怎么好?！艾F(xiàn)在養(yǎng)殖的鴨子跟那時(shí)候已經(jīng)不一樣了，直接燜熟會(huì)產(chǎn)生腥味……”王培欣在老法的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，把烤鴨煲飯這道老菜升級(jí)為烤鴨焗飯。鴨子使用2斤左右的湖乳鴨，腌制之后烤熟，放到砂鍋的夾生米飯里一起燜制。鴨子吸收了米飯的水分，肉質(zhì)更加鮮嫩細(xì)膩，烤鴨油滲到米飯里面，米飯便有了烤鴨的濃郁香味。吃的時(shí)候，用米飯把鴨肉一拌，頓時(shí)香飄四溢，引人垂涎。

還有冬菜扒鴨、醬汁鱖魚、干炸丸子、醬爆雞丁、湯爆散丹……每一道老菜，都通過(guò)創(chuàng)新做法讓顧客感受到老味道里的新感覺。

重新開業(yè)的萃華樓帶著老字號(hào)的底蘊(yùn)和改革創(chuàng)新的誠(chéng)意，一下就打開了市場(chǎng)，開業(yè)第二個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了贏利，第二年摘得“米其林一星”榮譽(yù)。“老字號(hào)+米其林”，這還是京城里的獨(dú)一份兒。雖然很快就趕上了新冠疫情，但萃華樓卻逆勢(shì)而上，連開6家分店。

成功恢復(fù)了萃華樓后，王培欣再接再厲，又接手了森隆飯莊和瑞珍厚兩家老字號(hào)，同樣走的是守正創(chuàng)新的路子，這兩家老字號(hào)也重新煥發(fā)了青春光彩。

為了保障首都市民的年夜飯餐桌，王培欣已經(jīng)34年沒有回家過(guò)年了。今年春節(jié)，他提前一個(gè)月就著手準(zhǔn)備，每天早上7點(diǎn)上崗，晚上工作到次日凌晨。雖然已經(jīng)身為三家餐廳的總經(jīng)理，但他仍擔(dān)任主廚，親自掌勺。

這些年，王培欣獲得了很多榮譽(yù)，比如中國(guó)烹飪大師、魯菜國(guó)家級(jí)特級(jí)大師、北京老字號(hào)工匠、2022年首都勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?023年北京市最美農(nóng)民工等。圈內(nèi)人常尊稱他“王大師”，店員們都稱呼他“王總”，但王培欣還是更喜歡老顧客們對(duì)他的稱呼——“王大廚”。在他看來(lái)，“大廚”二字，是對(duì)一個(gè)廚師的最高褒獎(jiǎng)。