“刀下切出繽紛世界，鍋中炒出朗朗乾坤”，人們常以此來形容廚師高超的技藝。江蘇省淮安市古文樓餐飲服務(wù)有限公司行政總廚陳飛就是其中的一位。他從事餐飲20多年，從學(xué)徒成長為獨(dú)具匠心的淮揚(yáng)菜大廚。他致力于淮揚(yáng)菜的傳承和發(fā)展，曾4次獲“中國淮安·淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”金獎，被授予“江蘇省五一勞動獎?wù)隆薄敖K省五一創(chuàng)新能手”“淮安工匠”等榮譽(yù)。

練就好廚藝，用心做好家鄉(xiāng)菜

“民以食為天”，烹飪與民眾的生活息息相關(guān)。1993年，陳飛進(jìn)入淮陰市商業(yè)技工學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪。在校期間，他一邊埋頭讀書學(xué)習(xí)，一邊苦練基本功，經(jīng)過幾年的沉淀與學(xué)習(xí)，從小吃到冷菜，再到灶臺及面點(diǎn)制作，練就了一手好技藝，掌握了部分傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的烹飪精髓，這也為以后走上工作崗位奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

陳飛自到古文樓餐飲服務(wù)有限公司任行政總廚后，系統(tǒng)地接觸到淮揚(yáng)菜，更是鍥而不舍、精益求精?！皠傞_始學(xué)做菜的時候，有種滿足感，就覺得自己什么都會了，其實(shí)廚師是一個沒有終點(diǎn)的職業(yè)，現(xiàn)在我依然不斷地學(xué)習(xí)研究，更深入地去干?！标愶w說。多年從業(yè)生涯，他始終對淮揚(yáng)菜深入研究與學(xué)習(xí)，并運(yùn)用在實(shí)踐中。

菜品用料上，他根據(jù)菜肴特點(diǎn)，因菜施料，因料施藝，區(qū)別對待。何處用莖、用葉、用肥、用瘦、用脯、用脊，都有明細(xì)規(guī)定，從源頭上確?；磽P(yáng)菜品質(zhì)，并達(dá)到物盡其用。烹調(diào)上，擅長炸、溜、爆、炒、蒸、燒、燜、煮、燉、煨等技法，炒菜以油包滋、一線油、旺火速成而獨(dú)具功夫，追求斷生而求其嫩；燒菜遵循“大火燒開，小火燜透，旺火稠汁”的用火原則，燉、煨、燜則追求酥爛脫骨不失其形的工藝要求，用善于變化的烹調(diào)技法，呈現(xiàn)出鮮、香、脆、嫩等眾多菜品風(fēng)味特色。比如，淮安蒲菜，地方特產(chǎn)，以古城淮安西南隅天妃宮所產(chǎn)為肥美，菜體潔白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一筍”的美譽(yù)。陳飛用天妃宮蒲菜燉鱔魚灌蟹獅子頭，將蒲菜、鱔魚、蟹等等地方原材料化為精美佳肴，既好看又好吃，并在江蘇省餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽暨2020年中國淮揚(yáng)菜大師總決賽中榮獲總冠軍。

推陳又出新，美味驚艷八方客

烹飪行業(yè)的發(fā)展既需要“傳承”也需要“創(chuàng)新”，這也是陳飛多年來始終堅(jiān)持的理念。在堅(jiān)守淮揚(yáng)菜正宗原味地道做法、傳承正宗淮安味道的過程中，陳飛對傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行了精心挖掘和整理，不斷推陳出新。

叉烤長魚方，是一道淮安傳統(tǒng)鱔魚名菜。選用鱔魚為主料，輔以雞蝦茸，裹以豬網(wǎng)油和豆腐皮，呈長方形上叉烤制而成，故名叉烤長魚方。此菜色澤金黃，外皮香脆，內(nèi)里鮮嫩，佐以甜面醬蘸食，風(fēng)味雋永，堪稱鱔魚菜中一絕。然而，這道菜隨著時間逐漸消失在淮安人的飯桌上。為了復(fù)原這道菜，陳飛在翻閱資料的基礎(chǔ)上，請教淮揚(yáng)菜名師、遍訪民間做法，定制叉烤工具，并根據(jù)現(xiàn)代口味加以調(diào)整，通過若干次實(shí)驗(yàn)，終于讓這道淮揚(yáng)名菜重現(xiàn)光彩。

還有“全鱔席”，在吸收前人制作鱔魚肴饌技藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過高超烹飪技藝之法，將區(qū)區(qū)長魚，長僅盈尺，徑不及寸，從頭至尾，由表及里，運(yùn)用多種烹調(diào)方法和調(diào)味手段烹制出108道菜品，凸顯了淮揚(yáng)菜用料以地產(chǎn)原料為主，受到地方政府的高度重視和肯定，還被批準(zhǔn)為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在陳飛不斷探索嘗試下，灌湯豆腐獅子頭、鰭背皮肚、鍋貼魚云、鱔魚獅子頭、蔥烤紅酥鱔魚、富貴合鮮等眾多創(chuàng)新菜品持續(xù)推出，驚艷了眾多食客的味蕾，也讓更多人領(lǐng)略到淮揚(yáng)菜的魅力。近年來他創(chuàng)新研制的“黑椒燜羊”“金針燉藕餅”等菜肴已被收錄進(jìn)《中國淮安淮揚(yáng)名菜大典》。

傳承授技藝，人才輩出美名揚(yáng)

中國烹飪大師、淮安十大名廚、淮揚(yáng)菜大師……一個個閃亮的頭銜帶給陳飛的不僅是榮譽(yù)，更是一份沉甸甸的責(zé)任。

陳飛雖然是一名工作20多年的“老廚師”了，但他依舊保持著不斷學(xué)習(xí)的心態(tài)，每天都會和徒弟們一起做菜，研發(fā)當(dāng)季菜品，一邊降低成本，最大限度讓利消費(fèi)者，使企業(yè)獲得經(jīng)濟(jì)效益和社會效益雙豐收，一邊組織培訓(xùn)，毫無保留地傳授技藝。

陳飛說，他在收徒方面，有自己的標(biāo)準(zhǔn)，那就是收徒之前必須進(jìn)行一段時間的考察，要有文化，外表清潔精干，愛崗敬業(yè)，虛心好學(xué)，做事踏實(shí)，為人正派，樂于助人，尊敬前輩，熱愛烹飪事業(yè)。培養(yǎng)徒弟，不僅傳承烹飪技藝和飲食文化，更重要的是傳承廚德品格，不但為淮揚(yáng)菜人才的培養(yǎng)做出了貢獻(xiàn)，還保護(hù)、光大了老字號飯店品牌。截至目前，陳飛已經(jīng)培養(yǎng)了20多名年輕廚師。與此同時，利用“古文樓”百年老字號飯店，成立淮安區(qū)青年廚師微信群，不定期交流做菜體會和新菜品的推廣，積極組織青年廚師參加國家、省市區(qū)烹飪比賽，并屢屢獲得殊榮，現(xiàn)已有6人成長為淮安地區(qū)各大型酒店的技術(shù)骨干。

如今，陳飛仍堅(jiān)持在美食領(lǐng)域不斷地耕耘著，努力讓淮揚(yáng)美味走上更多人的餐桌，受到更多人的喜愛。

（江蘇工人報 盧克余 陳瑞 秦志貴）