1995年從部隊(duì)退役后，陳斌進(jìn)入崇明招待所工作，從一名燒大鍋菜的廚工干起，逐步成長為廚藝高超的國家高級技師，并榮獲上海市勞模、上海工匠等榮譽(yù)稱號(hào)，還被認(rèn)定為崇明白山羊菜肴制作的非遺傳承人。從槍桿子到鍋鏟子，變的是環(huán)境，不變的是陳斌對事業(yè)的高度專注和熱情。

快刀熱油烙下印記

換裝、著帽、凈手……每個(gè)環(huán)節(jié)都一絲不茍。在陳斌看來，這是對職業(yè)的敬畏，更是對食客的尊重。

一切準(zhǔn)備就緒，灶火燃起的那一刻，廚房就進(jìn)入了“陳斌時(shí)間”：碩大的鐵鍋緊緊粘在陳斌的左手，隨著其手腕的抖動(dòng)，鐵鍋在火上靈活游走；食材在鐵勺的帶動(dòng)下，上下翻飛……今年50歲的陳斌盡管已是崇明區(qū)招待所錦繡賓館餐飲部副經(jīng)理，但兼任副廚師長的他絲毫沒有閑下來，依舊忙碌在烹飪的第一線。

記者在陳斌手上看到，快刀和熱油烙下的印記不計(jì)其數(shù)。“學(xué)活不操心，就難有好手藝?！闭f起學(xué)功夫的歲月，陳斌歷歷在目，“那時(shí)為了練刀功，大伙兒常常切到手，為了練翻菜端鍋，手脖腫到拿不起鍋也是家常便飯?！?/p>

偌大的后廚，陳斌是最晚走的那一個(gè)，每天晚上用當(dāng)天剩下的食材來練手。值班廚師一上崗，他就在一旁“偷偷”學(xué)藝。最常練習(xí)的是炒菜、切配，完成后他會(huì)反思自己跟前輩廚師有什么差距，應(yīng)該怎樣去提高。下班后，陳斌躲在悶熱的廚房里，拿著原料反復(fù)練習(xí)，汗流浹背。

面對廚師這樣一個(gè)“累活”，陳斌始終以一個(gè)軍人的韌勁、干勁和沖勁對待自己的工作。用他的話說，“從軍裝到廚師服，最擅長的莫過于吃苦。”

陳斌一有時(shí)間就會(huì)在灶頭前琢磨和鉆研新菜式。 ■受訪對象供圖

在傳承中不斷創(chuàng)新

作為崇明白山羊菜肴制作的非遺傳承人，陳斌烹制的燉羊肉堪稱一絕。湯汁在鍋中“咕嘟咕嘟”冒著熱氣，濃郁的羊肉香順著鍋蓋縫隙溢出，氤氳滿屋。雖然都是些老料兒，但經(jīng)過陳斌的創(chuàng)新，別具一番風(fēng)味。

“崇明有許多天然的上等食材，將傳統(tǒng)的食材優(yōu)化，給客人提供更好的視覺、味覺等感官感受，這就是創(chuàng)新融合?！标惐蠼?jīng)常與廚師團(tuán)隊(duì)一起琢磨，如何根據(jù)不同季節(jié)、不同營養(yǎng)成分，讓崇明的地道飲食文化不斷發(fā)揚(yáng)光大。為此，陳斌把這份巧心思記錄下來，并參與編著《四季口福崇明菜》，整理近100道崇明本地食材。

金瓜海蜇絲、醬瓜末炒粉皮、茄塊白扁豆、面拖蟹……在這本書中，陳斌按照食材生長過程、質(zhì)地的變化，適合的不同烹飪方式，分為春、夏、秋、冬四個(gè)篇章，炒煨蒸炸技法多樣，配上圖片和文字，可謂圖文并茂、匠心獨(dú)特。

為確保菜肴質(zhì)量和穩(wěn)定的客源，陳斌與餐飲部經(jīng)理、廚師長還一起制定了一系列管理制度和操作規(guī)范，如《質(zhì)量監(jiān)督考核制度》《菜肴質(zhì)量跟蹤表》《廚師創(chuàng)新考核辦法》等。

“無論哪道菜，名稱叫什么，大小盆的數(shù)量是多少，主副料的配制、比例、數(shù)量，切配的方法，燒制的方法和時(shí)間，都作了嚴(yán)格的規(guī)定，實(shí)現(xiàn)了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化管理?！标惐笳f。

在事業(yè)豐收的同時(shí)，陳斌為更好地服務(wù)社會(huì)、服務(wù)市民，還成立了“陳斌上海市技能大師工作室”，配備專業(yè)的設(shè)施設(shè)備，開發(fā)菜品、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)，先后培養(yǎng)了300多名初級、中級、高級廚師。

（勞動(dòng)報(bào)記者 柴一森）